[发明专利]一种多菌联合发酵紫薯复合饮料制备方法

摘要

本发明公开一种多菌联合发酵紫薯复合饮料制备方法，制备紫薯浆；制备黑豆浆；制备黑蒜浆；混合紫薯浆、黑豆浆和黑蒜浆；均质；杀菌、冷却；接种、乳酸菌发酵；灭菌、冷却；酵母菌发酵；调配；离心去渣；杀菌；本发明采用乳酸菌与酵母菌联合发酵生产饮料，同时具备乳酸饮料和酒精饮料的营养活性功效及口感风味；以富含花青素的紫薯作为主料，黑豆、黑蒜为辅料，融合三种材料的保健功效，属于功能食品；紫薯、黑豆、黑蒜都经过酶解处理，可以更好的被乳酸菌和酵母菌利用；采用经过驯化的包含7种菌株的酸奶发酵剂，饮料风味更饱满、口感更柔和，在黑豆浆制备工序中加入苡仁和黄芪磨浆，苡仁和黄芪能够充分发挥黑豆的营养价值，易于人体吸收。

主权项

一种多菌联合发酵紫薯复合饮料制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A、原料预处理：a. 制备紫薯浆：预处理：挑选紫薯，清洗干净、去皮切成2‑3cm薯块，在100℃沸水中煮制3‑5min；打浆：漂烫后的紫薯冷却、沥干，加入紫薯自身质量4‑6倍的0.2‑0.4%柠檬酸水溶液打浆，在打浆的同时进行护色；酶解：在上述紫薯浆中加入高温α‑淀粉酶进行酶解，加酶量为30‑40U/g，酶解温度90‑95℃，酶解时间20‑40min，酶解pH为6.0‑6.5，液化结束后接着加入糖化酶，加酶量为120‑150U/g，糖化温度60‑65℃，糖化时间60‑90min，酶解pH值4.0‑4.5；高温α‑淀粉酶酶活为4万U/g，糖化酶酶活为10万U/g，用柠檬酸调节pH值；灭酶：将酶解后的紫薯浆在95‑100℃煮沸5‑10min；离心：灭酶后的紫薯酶解液在转速为3500‑4000r/min离心15‑25min，得紫薯浆，备用；b. 制备黑豆浆：预处理: 挑选黑豆，清洗除去表面灰尘，在100‑110℃的烤箱中加热4‑8min，冷却，加入黑豆质量 2.5‑3.0倍的0.1‑0.3% Na2CO3水溶液，在90‑95 ℃热水浸泡1‑3 h；磨浆：在浸泡后的黑豆中加入其质量5%的苡仁和黄芪，苡仁和黄芪质量比为7:3，然后加入浸泡后的黑豆质量6‑8倍水磨浆，磨浆水温80‑90℃，采用100‑120目滤网在磨浆机上进行浆渣分离；酶解：在上述黑豆浆中加入中性蛋白酶酶解，加酶量为6000‑8000U/g，酶解温度40‑45℃，酶解pH6.5‑7.0，酶解时间20‑40min；中性蛋白酶酶活5万U/g；灭酶：酶解结束将黑豆浆加热到95‑100℃保持15‑20min；离心：灭酶后的黑豆酶解液以3500‑4000r/min转速离心15‑25min，得黑豆乳液，备用；c. 制备黑蒜浆：打浆：黑蒜剥皮后放入打浆机，加入自身重量10‑12倍蒸馏水打浆至无明显颗粒；酶解：在上述黑蒜浆中加入质量比为果胶酶∶纤维素酶=1∶2的复合酶，加酶量为黑蒜浆液质量的0.04‑0.08%，在50‑60℃酶解2‑3h；其中果胶酶酶活为10万U/g，纤维素酶的酶活为5U/g；灭酶：将酶解液煮沸，在100℃保持10‑15min；离心：灭酶后的黑蒜酶解液以3500‑4000r/min转速离心15‑25min，得黑蒜酶解液，备用；B、混合：将步骤A中得到的紫薯浆、黑豆浆、黑蒜浆按照5:4:1或者5:3:2或者5:2:3混合均匀后作为发酵基料，与鲜奶按发酵基料：鲜奶=6:4混合均匀，加入混合液质量0.4‑0.8%的乳糖，加入混合液质量0.1‑0.2%的活性多糖；C、均质：将步骤B得到的混合酶解液在70‑80℃的温度， 25‑30MPa的压力下均质两次；D、杀菌、冷却：将均质后的混合乳液在95‑100℃温度下灭菌5‑10min，冷却到40‑45℃；E 、接种、乳酸菌发酵：在经过杀菌、冷却的混合乳液中接入驯化后的乳酸菌种，接种量为混合乳液质量的2.5‑3.5%，发酵温度42‑44℃，发酵时间5‑7h；F、灭菌、冷却：乳酸发酵结束后，将发酵液在95‑100℃温度下灭菌5‑10min，冷却到40‑45℃；G、酵母菌发酵：在经过杀菌、冷却的乳酸发酵液中接入活化后的酵母菌，接种量为乳酸发酵液质量的1.5‑2.5%，发酵温度26‑28℃，发酵时间16‑22h；H、调配：发酵结束后，在多菌联合发酵液中加入其质量5‑9%的白砂糖、0.02‑0.04%的柠檬酸；I、离心去渣：离心滤去沉淀，离心转速为3500‑4000r/min，离心时间为20‑30min；J、杀菌：离心后的发酵液在90‑100℃温度下加热15‑20min，得到产品。