[发明专利]一种巴马香猪火腿的制作方法

摘要

本发明提供了一种巴马香猪火腿的制作方法。该巴马香猪火腿的制作方法，包括以下步骤：1)预处理；2)上盐腌制；3)成熟；4)浸泡软化；5)抹油6)脱水干燥7)发酵。上述巴马香猪火腿的制作方法，由于采用分多次上盐腌制，每次上盐的量较少，且等盐分充分吸收至猪后腿中后，再进行下次上盐，即保证腌制效果，又使发酵后的猪后腿盐分不会过多，控制巴马香猪火腿成品的盐含量在理想范围内，质量较为稳定；另外，由于浸泡软化后将猪后腿用植物油进行涂抹，可以防止猪后腿表面的脂肪被氧化，同时防止在后续脱水干燥过程中出现干裂现象，保证巴马香猪火腿成品的质量。

主权项

一种巴马香猪火腿的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1)预处理：将巴马香猪屠宰后放入冷却间中冷却22～24h，后对猪后腿进行修割整形，所述冷却间的温度为‑1～1℃；2)上盐腌制：将经修割整形后的猪后腿上盐腌制，总用盐量为猪后腿重量的3～4％，隔2～3天上盐一次，分3～5次均匀上盐腌制；3)成熟：将上盐腌制后的猪后腿置于室内吊挂成熟，室内温度为22～28℃，室内湿度为60～70％，吊挂成熟时间为60～90天；4)浸泡软化：将吊挂成熟后的猪后腿放入清水中浸泡，浸泡时间为3～6h；5)抹油：将浸泡软化后的猪后腿用植物油进行全腿涂抹；6)脱水干燥：将抹油后的猪后腿放入烘房内进行脱水干燥处理，烘房的温度为40～65℃，风速为3～5m/s，脱水干燥时间为40～60天；7)发酵：将脱水干燥后的猪后腿置于温度为25～28℃，湿度70～80％的发酵车间内进行发酵，发酵时间为240～250天，即可得到巴马香猪火腿成品。