[发明专利]一种薰制预熟干鱼的方法

摘要

本发明涉及了一种薰制预熟干鱼的方法，包括以下步骤：1、原料鱼选择及处理；2、腌制；3、沸煮；4、风干；5、二次风干；6、薰制；7、储蓄；本发明制作方法简单，制作流程易操作；色泽金黄，无熏制烟味，有独特香味；口味独特，口感香甜；鱼肉紧致，形态完整，熟而不过，品质稳定，便于保存。

主权项

一种薰制预熟干鱼的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料鱼选择及处理：选择100kg新鲜的原料鱼清洗、净膛，晾干，晾干温度控制在5‑26℃；(2)腌制：将步骤(1)中晾干的鱼加入食用精细盐腌制10‑13h，再取出洗净，晾干，去除多余水份；食用精细盐的用量占鱼质量的2％；(3)沸煮：将步骤(2)腌制好的鱼放入冷水锅中，冷水锅底垫有金银花藤1‑3kg或棕叶1‑3kg，盖锅煮10‑15分钟；鱼与水的质量比为1：0.8‑1:1.2；(4)风干：将步骤(3)沸煮后的鱼取出冷却后，将鱼按头尾顺序排列至不锈钢钢架上冷风干燥，将鱼的含水量处理至40‑60％；环境温度控制在15‑30℃，风速控制在3‑5m/s；(5)二次风干：将步骤(4)中的鱼移入风干室干燥，将鱼的含水量处理至15‑20％；环境温度控制在30‑50℃，风速控制在3‑5m/s；(6)薰制：将步骤(5)中的鱼移入烤房中薰制，用香料作燃料，利用去尘制烟加热与反孔导烟，薰制时间控制在24‑26h；(7)储蓄：将步骤(6)中的鱼取出冷却2‑3h后入库储蓄；储蓄温度控制在5‑20℃；即，预熟干鱼薰制而成。