[发明专利]一株适用于食醋酿造的发酵乳杆菌及其菌粉的制备方法和应用

摘要

本发明公开了一株适用于食醋酿造的发酵乳杆菌，其分类命名为发酵乳杆菌Lactobacillus fermentum HS3‑7，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏登记入册的编号为CGMCC NO.12226，保藏日期为2016年3月18。本发明进一步提出了上述发酵乳杆菌的直投式菌粉及其应用。该菌粉的使用可明显提高食醋或其他醋产品中乳酸菌的数量，增加不挥发酸的含量，改善产品风味和品质。

主权项

1.一株发酵乳杆菌在制备镇江香醋中的应用，所述发酵乳杆菌的分类命名为发酵乳杆菌Lactobacillus fermentum HS3‑7，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏登记入册的编号为CGMCC NO.12226，保藏日期为2016年3月18，其特征在于，包括如下步骤：（1）发酵乳杆菌直投式菌粉的制备：1）菌株的扩大培养：一级种子液的制备：按照5%的接种量，将纯化的发酵乳杆菌HS3‑7接种到液体MRS培养基中，37℃培养20~22h；二级种子液的制备：选用50L液态发酵罐，加入35L处理过的米浆，米浆中米粉含量15%~25%，所述米浆的处理过程如下：100℃高温糊化30min，添加6~8u/ml的淀粉酶保持85~90℃液化30min，然后添加100~300 u/ml的糖化酶保持55~60℃糖化30min；添加2‰的脱脂奶粉后，115℃灭菌20min；按照5%的接种量接入一级种子液；控制温度37℃，罐内压强为0.05 MPa，搅拌速度为60 r/min，以NaOH溶液控制培养液pH值恒定为6.0，发酵20h，乳酸菌的活菌数达到10⁹cfu/ml，其中，在二级种子液的制备中，发酵条件为：控制温度37℃，罐内压强为0.05 MPa，以NaOH溶液控制培养液pH值恒定为6.0，搅拌速度为60 r/min，发酵20h；2）菌液浓缩：发酵结束后，采用中空纤维膜浓缩乳酸菌发酵液，浓缩结束后液体体积约为原发酵液体积的1/5；3）保护剂的配制、冻干：发酵液中添加无菌的脱脂奶粉20 g/100 m L，谷氨酸钠12 g/100 m L，山梨醇4 g/100 m L，然后将菌液分装到冻干盘中，迅速放入‑80℃超低温冰箱中进行预冻2~5h，最后将样品盘至于冷冻干燥机上进行24~48h的冻干处理；4）菌粉检测、分装：称取冻干后的菌粉，测定水分含量，若低于2.5%时，表示合格；检测活菌数，若高于10¹⁰cfu/g，表示合格；对检测合格的菌粉进行分装后真空保存；（2）直投式菌粉接种发酵：选取大缸，每个缸中加入酒醪250kg，麸皮90kg，大糠50kg，接入100g直投式菌粉，按照镇江香醋酿造工艺进行带种，翻醅发酵。