[发明专利]一种茯苓米醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种茯苓米醋的制备方法，包括如下步骤：(1)将糯米粉与茯苓粉按3～1:1的比例混合，再按1:3～5的料水比混合得到料液，调节料液pH值预混合拌料均匀，加热蒸煮液化；(2)糖化；(3)酒精发酵；(4)醋酸发酵；(5)过滤得到澄清透明茯苓米醋。本发明提供的茯苓米醋的酿造工艺，其有益效果在于将茯苓的药用及营养成分与醋的功效集成在一起，在食醋酿制时能够很好的溶于醋液中，提高了醋产品的功能价值，采用液态发酵法酿制复合保健醋，酸味柔和，具有醋香味和浓郁的南瓜香气。

主权项

一种茯苓米醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将糯米和茯苓粉碎，过筛，分别得到糯米粉和茯苓粉备用；(2)将糯米粉与茯苓粉按3～1:1的比例混合，再按1:3～5的料水比混合得到料液，调节料液pH值至6.2～6.4，加入0.2wt％的氯化钙，加入0.02～0.05％的α‑淀粉酶于55‑65℃预混合拌料均匀，加热至100℃蒸煮液化；(3)液化完毕后，冷却至50～60℃，调节料液pH值至4～4.2，加入0.04％～0.18％糖化酶进行糖化；(4)糖化完毕后调节料液pH值至3.5‑4.5，接入0.5‰～1.8‰已活化的活性干酵母，在28℃～32℃下进行酒精发酵，在发酵4～5天后添加2％的酸性蛋白酶，继续发酵至7天结束；(5)待步骤(4)发酵结束后，按8％～12％的接种量接入已扩培好的醋酸菌，控制温度34‑38℃，发酵罐通风量为3.5VVM及溶氧(DO)控制在20‑30％，继续发酵，发酵24‑30h；(6)待步骤(6)发酵结束后用0.15μm的中空纤维膜超滤，得到澄清透明茯苓米醋。