[发明专利]一种水酶法乳状液制备咖啡伴侣的方法

摘要

一种水酶法乳状液制备咖啡伴侣的方法，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清理压片后进行挤压膨化预处理得到膨化物料，将膨化物料与水混合得到混合液；（2）将混合液调节温度，pH后，加入碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解，加酶后酶解得到酶解液，将酶解液灭酶，然后离心分离得到蛋白液、乳状液和残渣；（3）向乳状液配料后进行乳化反应，高压均质处理后喷雾干燥，即可得到新型高含油、无渗油的大豆粉末油脂；本方法利用大豆在酶解时产成大豆蛋白液同时，可形成的天然乳状液，作为制取大豆咖啡伴侣良好的原材料，添加壁材β‑环糊精、大豆分离蛋白和复配乳化剂，复配抗氧化剂，酪蛋白酸钠，即可获得的品质较好大豆咖啡伴侣。

主权项

一种水酶法乳状液制备咖啡伴侣的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清理压片后进行挤压膨化预处理得到膨化物料，将膨化物料与水混合得到混合液；（2）将混合液的水浴温度调节为50‑60℃，pH值8‑10后，加入Protex‑6L碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解，所述的Protex‑6L碱性蛋白酶加酶量为混合液质量的3‑7‰，风味蛋白酶添加量为混合液质量的1‑3‰，加酶后酶解60‑120min得到酶解液，将酶解液在90℃灭酶，然后离心分离得到蛋白液、乳状液和残渣；（3）向乳状液中添加10‑20%的β‑环糊精和5‑10%的大豆分离蛋白，1‑3%的复配乳化剂（蔗糖酯和单甘脂1:1），0.1‑0.3‰的复配抗氧化剂（TBHQ和BHT 1:1），1‑3‰的酪蛋白酸钠后在60‑75℃下恒温高速搅拌20‑30min进行乳化反应，然后高压均质处理15‑30min，得到一种稳定的乳状液后进行喷雾干燥处理，即可得到新型高含油、无渗油的大豆粉末油脂，所述的喷雾干燥进风口温度为195‑210℃，进料速度为15‑25ml/min，喷头压力为0.2‑0.4MPa。