[发明专利]一种以黑米和黑豆为基本原料的醋饮料及其加工工艺

摘要

本发明公开了一种以黑米和黑豆为基本原料的醋饮料及其加工工艺，其中，加工工艺包括以下步骤：(一)将发芽后的黑米蒸熟，经糖化、酒精发酵和醋酸发酵后得到发芽黑米醋；(二)将发芽后的黑米用饮用水蒸制得到熟化黑米汁；(三)将发芽后的黑豆倒入沸腾的糖液中熟化并倒入真空灌内浸泡；(四)将1ml发芽黑米醋、30ml熟化黑米汁、10g经过糖浸熟化的发芽黑豆、4g蔗糖、0.1g柠檬酸和0.05g牛磺酸混合。本发明的有益之处在于：(1)通过科学的萌芽和发酵，使得原料的营养功能得到最好的保持和最大化；(2)辅以牛磺酸，形成了有效的协同作用；(3)醋饮料具有丰富的营养和抗氧化功能，丰富的花色苷对“电脑族”长期疲劳的工作具有保护作用。

主权项

1.一种以黑米和黑豆为基本原料的醋饮料的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：/n(一)黑米发芽：/n先将黑米用0.5wt％次氯酸钠溶液消毒25min，用去离子水冲洗数次，然后用0.4mmol/L氯化钙溶液在室温下浸泡24h，浸泡过程中换水2次，每次1h，接下来将黑米放入垫有3层纱布的培养皿中，每皿20g，并在黑米的表面覆盖3层纱布，在恒温恒湿培养箱内32℃、湿度99％以上、黑暗条件下发芽，发芽时间32h，在此过程中每天喷洒1次浓度为0.5mg/mL的谷氨酸钠溶液；/n(二)黑豆发芽：/n将黑豆放置于32℃下浸泡16h，期间每4h换水1次，浸泡结束后用去离子水将泡发的黑豆种子清洗干净，在湿度95％、温度32℃环境下发芽38h；/n(三)发芽黑米发酵：/n将发芽后的黑米蒸熟，经过糖化、酒精发酵和醋酸发酵后，过滤澄清，得到透明紫红色发芽黑米醋；/n(四)发芽黑米熟化：/n将发芽后的黑米与饮用水以料液比1g：10g放入蒸煮锅中蒸制60min，过滤，得到熟化黑米汁；/n(五)发芽黑豆熟化：/n将发芽后的黑豆预煮、复煮后倒入沸腾的糖液中，所述糖液由白砂糖30wt％、葡萄糖7wt％和纯净水63wt％经混合、煮制、过滤而成，预煮的方法为：将水调制成0.3wt％碳酸钠溶液，加热至沸腾，加入发芽黑豆，煮制5min，然后立即倒入冷水容器内速搅，复煮的方法为：将水调制成0.3wt％三聚磷酸钠溶液，加热至沸腾，加入发芽黑豆，煮制10min后停止，然后立即倒入冷水容器内速搅，再加入0.2wt％的EDTA-2Na和0.07wt％抗坏血酸，开始熟化，熟化的具体程序为：100℃煮3min→90℃煮10min→85℃保持至熟化彻底，最后将糖液和黑豆倒入真空灌内浸泡，真空浸泡的参数为：抽真空0.08MPa、浸泡时长90min；/n(六)混合调配：/n将1ml发芽黑米醋、30ml熟化黑米汁、10g经过糖浸熟化的发芽黑豆、4g蔗糖、0.1g柠檬酸和0.05g牛磺酸混合均匀，灌装，高压灭菌。/n