[发明专利]一种魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯及其制备方法

摘要

本发明涉及一种魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯及其制备方法，加工工艺包括鱼糜去腥、组织蛋白处理、原料混合、压片、酶解、蒸煮成形、烘烤。本发明以淡水鱼糜为原料，不添加其他添加剂和防腐剂，操作工艺简单，成本低，健康安全；采用淡水鱼所有的可食部分，脱腥处理后糜制，配以小麦蛋白、大豆蛋白、魔芋葡甘聚糖、谷氨酰胺转氨酶、调味料以及香辛料，产品保质期长、适宜人群广、营养成分全面丰富、健康。本发明的魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯具备鱼肉的细嫩鲜美的特性，天然植物蛋白的添加使得营养更为丰富，高蛋白、低脂肪，且富含钙磷矿物质，产品的食用安全性符合国家有关标准要求，各项特性均优于普通肉脯，适合各类人群长期食用。

主权项

一种魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯的制备方法，其特征在于制备步骤如下：(1) 鱼糜去腥：将淡水鱼糜，切成 1～2cm的方块状，斩拌成泥后，用重量浓度为0.5%的茶多酚溶液，20℃浸泡20min，除去腥味后取出沥干，得脱腥鱼糜；（2）组织蛋白处理：取小麦蛋白30～40份、大豆蛋白4～7份，加入去离子水，浸泡复水50～60min，使其柔软，在浸泡过程中翻动2～3次，翻动的相隔时间为20～25min；然后将复水后的蛋白脱水后用斩拌机钝刀斩拌115～125s，得纤维状组织蛋白；（3）原料混合：取脱腥鱼糜30～40份、玉米变性淀粉5～7份、谷氨酰胺转氨酶0.10～0.15份、KGM 0.3～0.4份、花椒粉5～10份、大茴香5～10份、桂皮2～2.5份、白芷2～2.5份、三奈2～2.5份、味精2～2.5份、生姜5～10份、食盐5～10份、白酒5～10份、白醋3～5份，加入纤维状组织蛋白34～47份，混合搅拌10～12min，得粘稠状混合物；（4）压片：将步骤（3）得到的粘稠状混合物压制成4～5mm厚的片状；（5）酶解：将步骤（4）的片状产品置于40℃水浴锅中，酶解反应60～90min；（6）蒸煮成形：将步骤（5）酶解反应后的片状产品置于 90℃蒸锅蒸煮 30～40min；（7） 烘烤：将步骤（6）蒸煮后的片状产品放入 70℃的烤箱中，烘烤至含水率不高于 20%。