[发明专利]一种金针菇罐头的制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种金针菇罐头的制备方法，包括以下步骤：1）原料处理；2）烫漂杀青；3）腌制；4）脱盐；5）酱制；6）酱汁的制取；7）装罐；8）密封；9）杀菌与冷却；10）陈放。本发明在酱制过程中，由于乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵等发酵作用，赋于产品以特有风味。

主权项

一种金针菇罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）原料处理：剪去菇柄基部老化部分并洗净，浸入0.3‑0.5%的低浓度盐溶液中浸泡1‑2h，捞出沥干水分；2）烫漂杀青：将金针菇倒入含0.04%的柠檬酸沸水中，煮沸2min，捞出用冷水快速冷却；3）腌制：将金针菇浸没于22‑24°Be′的盐水中，腌制2‑3天；4）脱盐：每100kg盐胚用400kg清水浸泡8h，使菇体含盐量达8‑10%；5）酱制：将金针菇用布袋装起，每袋装量2‑2.5kg，扎紧袋口，沥干水分，放入6‑7°Be′、温度27‑28℃的盐水中浸2‑3min，然后沥去盐水，入缸酱制，酱制时间15‑20D，前3天每天翻缸1次，以后每隔2天翻缸一次；6）酱汁的制取：①加温水：将清水加热到60‑70℃，与面酱混合均匀，混合后面酱的温度为5O‑55℃；②装袋：用质地细密的布袋装入稀释后的面酱，扎口；③压榨：将布袋摆于压榨机内，先让其自流5‑10min，然后反复加压直到无汁流出；④煮沸：将酱汁倒入双层锅加热30min，取上清酱汁；7）装罐：将酱好的金针菇从袋中取出放入步骤6）制得的酱汁中漂洗一下，然后捞出，菌盖朝上竖直放入玻璃罐中，再加入经煮沸过的温度为80‑85℃，含0.01%CaCl、0.06‑0.08%柠檬酸的热酱汁； 8）密封：将装好的玻璃罐先加热排气，使罐中心温度达85℃以上，然后趁热密封；9）杀菌与冷却：将封好的金针菇罐头立即放入杀菌锅中，进行高压杀菌，杀菌条件为121℃，30min；10）陈放：将金针菇罐头置于25℃温度条件下陈放7D即可食用。