[发明专利]一种青占鱼片加工方法

摘要

本发明涉及鱼制品加工领域，公开了一种青占鱼片加工方法，包括如下步骤：1）、将青占鱼解冻，取肉，清洗，切片，制得鱼片；2）、将鱼片浸渍在腌制液中在真空条件下腌制2‑4h；其中，鱼片与腌制液的质量比为1:4‑6，真空度为0.08‑0.09MPa；3）、腌制后，将鱼片在调味液中浸渍1‑2h，其中，鱼片与调味液的质量比为1:3‑5，调味液温度为35‑45℃；4）、对鱼片进行脱水，将鱼片含水率控制在15‑20wt%；5）、在鱼片表面涂抹鱼油，然后在150‑170℃下进行烘烤，烘烤时间20‑40min；6）、对烘烤后的鱼片进行轧片，最后经过包装、杀菌后制得青占鱼片。本发明方法制备的青占鱼片入味好，味道鲜美，口感好，营养丰富。能够解决青占鱼肉质紧实，烹制时不易入味的技术问题。

主权项

1.一种青占鱼片加工方法，其特征在于包括如下步骤：1)、将青占鱼解冻，取肉，清洗，切片，制得鱼片；2)、将鱼片浸渍在腌制液中在真空条件下腌制2‑4h；其中，鱼片与腌制液的质量比为1∶4‑6，真空度为0.08‑0.09MPa；3)、腌制后，将鱼片在调味液中浸渍1‑2h，其中，鱼片与调味液的质量比为1∶3‑5，调味液温度为35‑45℃；所述调味液包括鱼油15‑25wt％，食盐3‑5wt％，味精0.4‑0.6wt％，姜粉0.5‑1.5wt％，卵磷脂0.5‑1.5wt％，蒸馏单甘酯0.4‑0.6wt％和余量的水；4)、对鱼片进行脱水，将鱼片含水率控制在15‑20wt％；5)、在鱼片表面涂抹鱼油，然后在150‑170℃下进行烘烤，烘烤时间20‑40min；6)、对烘烤后的鱼片进行轧片，最后经过包装、杀菌后制得青占鱼片；所述调味液中和步骤5)中所述鱼油的制备方法为：a、对鱼类内脏进行清洗去杂，捣碎，制得坯料；将所述坯料在过量的温度为30‑40℃的水中浸渍溶胀1‑2h；b、将所述坯料添加到含有固定化磁性复合酶的酶解液中，在超声波振荡条件下进行酶解，其中坯料、酶解液的质量比为1∶2.5‑3.5，酶解液中的酶含量为0.05‑0.2％，酶解温度为40‑50℃，酶解时间2‑6h，酶解液pH控制在6.5‑7；酶解后用磁铁对所述固定化磁性复合酶进行回收；c、对步骤b处理后的酶解液过滤除渣，然后静置分层，分离得到上层鱼油和下层油水混合液；d、将所述油水混合液转移至泡沫分离柱中，对所述泡沫分离柱的底部进行通气，油水混合液上层产生泡沫层，将泡沫层及时与液体进行分离；其中，通气速率为2‑4L/min，处理时间为10‑30min，油水混合液温度为20‑30℃，油水混合液pH控制在6‑7；所述固定化磁性复合酶的制备方法为：将壳聚糖溶解于8‑12wt％的乙酸溶液中，制得浓度为2‑3wt％的壳聚糖溶液；向壳聚糖溶液中添加复合气凝胶颗粒和四氧化三铁粒子，制得混合悬浊液；其中，复合气凝胶颗粒的质量为壳聚糖的0.5‑1.5倍，四氧化三铁粒子的质量为壳聚糖的0.5‑1倍；向混合悬浊液中滴加质量为混合悬浊液3‑5％的司盘‑80并进行超声波分散乳化，然后先后向混合悬浊液中添加体积为混合悬浊液0.1‑0.3％的戊二醛和体积为混合悬浊液0.5‑1倍的4wt％的氢氧化钠溶液并搅拌均匀，然后用磁铁进行吸附，分离液体后，对固体物质进行清洗、冷冻干燥后制得磁性微球载体；将所述磁性微球载体分散在复合酶含量为0.1‑0.3wt％的溶液中，在25‑35℃下搅拌1‑3h，形成固定化磁性复合酶，用磁铁将固定化磁性复合酶吸附分离、清洗、干燥；其中，磁性微球载体的质量为复合酶质量的0.1‑0.4倍；e、将步骤d处理后的油水混合液进行离心分离，得到上层鱼油；f、将步骤c和步骤e得到的上层鱼油混合，即制得鱼油。