[发明专利]一种天然虾味海鲜膏及其制备方法

摘要

本发明涉及一种天然虾味海鲜膏及其制备方法，步骤如下:将低值虾或虾下脚料清洗、沥干、湿法粉碎，加水和复合保鲜剂，经胶体磨均质处理，调节pH后添加蛋白酶进行酶解提鲜，以酶解液为基料，加入葡萄糖和氨基酸进行热反应提香增味，然后添加羧甲基纤维素钠冷却密封进行熟化增稠，制得虾膏。本发明对低值虾或虾下脚料经湿法粉碎机和胶体磨双重均质处理、酶解处理，提高了原料的细度和利用率，口感细腻，鲜味提升；添加的复合保鲜剂均为天然成分，抑制了生产过程中可能引入的微生物，提升了虾膏的气味回味性和鲜味饱满度；利用风味蛋白酶和中性蛋白酶酶解，大大提高产品中呈味氨基酸的含量和风味的和谐性。

主权项

1.一种天然虾味海鲜膏的制备方法，其特征在于：由以下步骤组成：⑴原料预处理：将低值虾或虾下脚料清洗、沥干，在湿法粉碎机中粉碎，制得浆液A；按照质量比例，每450～550份浆液A中加入250～350份水和40～50份复合保鲜剂，所述复合保鲜剂由海藻糖、壳聚糖、乳酸链球菌素组成，海藻糖、壳聚糖、乳酸链球菌素质量比为2：1：2，然后经过胶体磨均质处理，制得浆液B；⑵酶解提鲜：调节步骤⑴制得的浆液B的pH至6.5～7.5，按浆液B质量的1‰～1.5‰添加复合蛋白酶，所述复合蛋白酶由风味蛋白酶、中性蛋白酶组成，风味蛋白酶、中性蛋白酶质量比为2：1，保持温度50～60℃，酶解时间7～7.5h，制得浆液C；⑶热反应提香增味：以步骤⑵制得的浆液C为基料，加入80～120份葡萄糖和40～60份的氨基酸，所述氨基酸由谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸组成，谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸质量比为4：3：2：1，反应温度为85～95℃，反应时间为40～60min，制得浆液D；⑷熟化增稠：在步骤⑶制得的浆液D中加入15～20份羧甲基纤维素钠，搅拌均匀后冷却密封，保持温度25～35℃，熟化时间48～52h，即可得到虾膏。