[发明专利]经二次发酵且可连续生产的油炸型膨化食品及其制作方法

摘要

本发明公开了一种经二次发酵且可连续生产的油炸型膨化食品及其制作方法，该油炸型膨化食品于原料配方中加入了低糖酵母和磷脂，并依次经制作面团、一次发酵、压片切丝、二次发酵、油炸脱水、着味、烘干、冷却包装工序制备而成；本发明于压片切丝后将面丝送至隧道式发酵箱内进行的二次发酵，能够使面丝中的酵母持续发挥作用并产生大量气体孔洞，从而使面丝体积膨胀，很好的解决了因压片切丝造成的面团不够松弛的弊端，大大提升面丝的酥脆度；此外，本发明所采用的二次发酵工艺还能够使任意厚度的面丝均得到充分发酵、膨胀，扩展了面类休闲食品的设计诉求；还能够与前、后工序很好结合起来，实现连续性生产，大大提高了生产效率。

主权项

一种经二次发酵且可连续生产的油炸型膨化食品的制作方法，其特征在于：包括以下制作步骤：步骤1)：制作面团：先称取配方量的混合粉料，该混合粉料主要包括面粉和低糖酵母，将上述混合粉料搅拌均匀，备用；再将磷脂和调味料溶解于软水中，搅拌至充分溶解得到和面用水，同时控制该和面用水温度为10℃～25℃；随后按照1kg混合粉料兑0.5～0.75kg和面用水的比例，将该和面用水添加到上述混合粉料中，利用卧式搅拌机充分搅拌5～15分钟后制得面团，同时还控制面团温度保持在25℃～33℃；且以所述面团的总重量为100份计，所述低糖酵母相对所述面团总重量的比例为0.3～1.0％，所述磷脂相对所述面团总重量的比例为0.4～0.8％；步骤2)：一次发酵：将上述所得面团在温度为30℃～60℃的环境条件下静置发酵30～60min，使面团吸水发酵膨胀；步骤3)：压片切丝：利用辊轮对上述经一次发酵后的面团进行3～9道混合压延，得到厚度为1.0～1.5mm的面皮；再将面皮通过切丝刀切出，得到面丝；步骤4)：二次发酵：将上述所得面丝置于隧道式发酵箱内，并在温度为30℃～50℃的条件下进行二次发酵7～12min，使得面丝持续醒发膨胀；步骤5)：油炸脱水：将上述经二次发酵后的面丝切制成长度为2.0～5cm的面丝段，并将所得面丝段投入油温度为130℃～190℃的油炸盒中炸制50～80s，油炸后对面丝段进行干燥、冷却；步骤6)：着味：配制调味浆液，并将调味浆液与上述经油炸脱水处理后的面丝段搅拌混合，要确保使调味浆液均匀包裹于面丝段外，制得着味面丝；其中调味浆液的挂浆量为15～25％；步骤7)：烘干、冷却包装：将上述所得着味面丝置于隧道式烘箱中，并在温度为60℃～90℃的条件下进行烘烤5～25min，以使着味面丝中的水分控制在3％以下；然后冷却至室温、包装，即制得所述经二次发酵且可连续生产的油炸型膨化食品。