[发明专利]一种复合限制性发酵生产方便直条米粉的方法

摘要

一种复合菌限制性发酵生产方便直条米粉的方法，属于食品加工技术领域。本发明工艺为：早籼米浸泡、粉碎、拌粉、限制性发酵、双螺杆挤压、老化、复蒸、梳洗，最后进行射频‑微波脉冲联合干燥。本发明的独特之处在于：使用复合菌(乳酸菌和酵母菌)对拌好的米粉进行限制性发酵，增加米粉的营养因子，同时提升产品的复水性能。发酵过程中部分米粉限制性降解，产生的乙醇在双螺杆挤压过程中迫使米粉产生孔洞结构。射频‑微波脉冲协同干燥时的空化作用和内外均一的干燥效果，进一步强化了方便直条米粉的复水性能。本发明制备的方便直条米粉断条率低、复水性好、食味品质佳。

主权项

一种复合菌限制性发酵生产方便直条米粉的方法，其主要特征在于：(1)生产工艺为：早籼米→浸泡→粉碎→拌粉→限制性发酵→双螺杆挤压→老化→复蒸→梳洗→射频‑微波脉冲联合干燥→直条米粉切割→包装；(2)生产工艺中的限制性发酵为：分别用34‑36℃纯净水保温浸泡乳酸菌和酵母菌28‑30min得乳酸菌悬液和酵母菌悬液；将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于36‑38℃恒温密闭发酵1.6‑1.8h，然后将酵母菌悬液加入米浆后充分拌匀，于36‑38℃恒温发酵2.8‑3.0h，得到限制性发酵米浆；其中酵母菌菌种的添加量为3.8‑4.0×10⁹cfu/100g米粉，乳酸菌的添加量为1.8‑2.0×10¹⁰cfu/100g米粉；(3)生产工艺中的射频‑微波脉冲联合干燥为：射频干燥的极板间距20‑21cm，温度50‑52℃，射频功率为1.8‑2.0w/g，射频干燥23‑25min；射频处理后进行微波脉冲干燥，微波强度24‑26w/g，温度控制为63‑65℃，间歇时间为2min，干燥至直条米粉含水量为8‑12％。