[发明专利]一种酿造小曲白酒的高粱糊化方法

摘要

本发明公开了一种酿造小曲白酒的高粱糊化方法，包括以下步骤：将高粱放入泡粮池中进行浸泡；放去泡粮水让高粱干发；将浸泡后的高粱撒入甑中加盖用均匀火力进行初蒸14-40分钟；将初蒸后的熟高粱放入闷水筒内，加入热水淹过粮面20-25cm进行闷水；达到闷水时间后，熟高粱的含水量达到115-127％放去闷水，在甑内冷吊；次日凌晨2-4点钟将甑盖上尖盖，进行复蒸60-70分钟，然后敞开尖盖再蒸10分钟，冲去粮面阳水，出甑得到糊化后的熟高粱。本发明通过调整高粱糊化中的工艺参数，高粱糊化效果好，出酒率高，以56度的酒为例，出酒率能够达到65％以上，用该方法糊化后的高粱制得的小曲白酒酒体柔和清爽、协调醇厚口感好，无苦味，饮用回味悠长。

主权项

一种酿造小曲白酒的高粱糊化方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将高粱放入泡粮池中，用75‑80℃的热水对粮食进行浸泡，浸泡时间为8‑10小时；2)达到浸泡时间后放去泡粮水，在泡粮池中让高粱干发，使高粱的含水量达到45‑48％，高粱的透心95％以上；3)甑脚水烧开，将浸泡后的高粱逐层轻倒匀撒入甑中，装甑完成后，用木刀将高粱从甑内壁划宽2.5cm、深1.5cm的小沟，再刮平粮面，加盖用均匀火力进行初蒸14‑40分钟；4)将初蒸后的熟高粱放入闷水筒内，加入热水淹过粮面20‑25cm进行闷水，闷水时熟高粱的温度为70‑72℃，闷水时间为20‑55分钟；5)达到闷水时间后，熟高粱的含水量达到115‑127％，熟高粱用手轻压即破，裂口率达到90％以上，开始放去闷水，在甑内冷吊；6)次日凌晨2‑4点钟将甑盖上尖盖，进行复蒸60‑70分钟，然后敞开尖盖再蒸10分钟，冲去粮面阳水，出甑得到糊化后的熟高粱，复蒸后的高粱的含水量为115‑127％。