[发明专利]一种生物法仿鲜榨紫薯原浆饮料的制备方法

摘要

本发明涉及一种生物法仿鲜榨紫薯原浆饮料的制备方法，紫薯经挑选、清洗、切丁、浸泡、绞碎、真空糊化、磨浆、真空蛋白酶解、调配、均质和消毒灌装等步骤实现。与传统紫薯汁的生产方式相比较，本方法制备的紫薯原浆饮料优点在于：采用纤维素酶中温降解纤维素使其转化为膳食纤维；在糊化及蛋白酶解阶段，分别利用真空隔绝氧气，使得花青素等成分不因高温被氧化分解，较完整的保留了紫薯中重要的功能性成分；采用蛋白酶将蛋白质转化为分子量更小的蛋白肽，使人体更易吸收，提升了产品的功效性，使最终产品具有营养丰富、紫薯风味突出、口感细腻棉柔的特点。

主权项

1.一种生物法仿鲜榨紫薯原浆饮料的制备方法，其特征在于依次通过以下步骤实现：(1)洗净、去皮：选择新鲜、无虫害、无腐烂紫薯，清洗干净并去皮；(2)切丁、浸泡、绞碎：将紫薯用切丁机切成0.3～0.5cm紫薯丁，加入占紫薯重量2倍的热水，同时添加纤维素酶，纤维素酶的用量为紫薯重量的0.1～0.5％，水温为40～45℃，浸泡50min，浸泡后，再用绞碎机绞碎；(3)真空糊化：向粉碎后的物料加入占紫薯重量2～3倍水，在真空条件下加热糊化，糊化时温度保持在70～80℃之间，真空度为0.08～0.09MPa，30min；(4)磨浆：将真空糊化之后的物料过胶体磨磨浆；(5)真空蛋白酶解：使过完胶体磨后，加入蛋白酶，在真空条件下进行酶解，酶解时物料温度控制在50～60℃之间，真空度为0.08～0.09MPa，保温45～60min，蛋白酶可单独使用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶或胰蛋白酶，以及以上多种酶的组合，蛋白酶的使用量为紫薯重量的0.5～1.0％；(6)调配：取少量经上述酶解后的紫薯汁，溶解配料成分，配料的重量以全部紫薯汁的重量为基数，具体包括：0.5％阿斯巴甜，1％DE值为30～50的淀粉糖浆，0.05％柠檬酸，0.05％苹果酸，0.2％果胶，0.2％羧甲基纤维素钠，0.01％蔗糖酯，0.05％维生素E，0.05％山梨酸钾，溶解完成后加入所有的紫薯汁中，搅拌均匀；(7)均质：将调配后的紫薯汁过均质机，温度为50℃，压力为15～25MPa；(8)灌装：均质后的产品可采用利乐包型的无菌灌装方式，也可采用装瓶后消毒的方式灌装。