[发明专利]一种牛蒡乳酸饮品的加工工艺

摘要

本发明公开了一种牛蒡乳酸饮品的加工工艺，属于饮料加工领域，它具体步骤包括选料清洗、护色、切片、漂汤、打浆灭菌、接种培养发酵、调节PH值、成品配制和均质灭菌等。用本发明方法制作的牛蒡乳酸饮料，具有牛蒡清香，味感适中，口感爽滑，酸甜适口，营养丰富、使用的柠檬酸具有调节风味、护色、抗氧化的作用，且乳酸菌含量高，该饮料具有促进肠道健康，缓解便秘、维持人体代谢平衡、提高机体免疫力的作用，并且色泽较好。

主权项

一种牛蒡乳酸饮料的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：（1）选料清洗，挑选新鲜牛蒡作原料，并将不合格的如破损等的牛蒡挑选除去，洗净；（2）护色，将步骤（1）中洗净后的牛蒡去皮后立即浸泡到护色液中进行护色；（3）切片，调节切片机的刀片距离，然后将牛蒡放入切片机内进行切片；（4）漂汤，将适量水放在电磁炉上烧至80‑90℃，之后将切片后的牛蒡放在上述加热后的水中，不停地将牛蒡上下翻动，保证牛蒡能够均匀受热，降低酶的活性并保证色泽不会变化，漂烫后捞出迅速水洗，降温；（5）打浆灭菌，漂汤结束后将牛蒡片打浆，将牛蒡浆和水按体积比为1：2的比例混合后，置于灭菌锅中0.075 MPa压力下灭菌20 min；（6）接种培养发酵，将步骤（5）所得灭菌结束待冷却后的产物置于无菌室中，在无菌条件下接种3%经过扩大培养后的乳酸菌，震荡摇匀，封住瓶口后置于40℃的恒温培养箱中培养发酵20 h，取出后放入4℃的冰箱中保藏；（7）调PH值，将发酵好的牛蒡浆用纱布过滤，滤去牛蒡渣，再将过滤后的发酵液进行抽滤，除去发酵液中残留的牛蒡渣颗粒，测得发酵液的PH值为2.7～3.4，加入一定量的NaHCO₃将PH值调整至4.5；（8）成品配制，在步骤（7）调节PH值后的发酵液中加入0.10‑0.15%柠檬酸，10%白砂糖，6.25%光明脱脂奶粉和单位重量为0.2‑0.25g的稳定剂；（9）均质灭菌，将调配好的牛蒡乳酸饮料通过胶体磨进行均质4～6次，均质后在80℃下水浴进行巴氏消毒，冷却后即为成品牛蒡乳酸饮料。