[发明专利]一种利用微生物混合发酵剂制备鱼肉猪肉复合香肠的方法

摘要

本发明公开了一种利用微生物混合发酵剂制备鱼肉猪肉复合香肠的方法，本发明方法包括原料肉的预处理、腌制、斩拌、真空搅拌、灌装、发酵、干燥、包装、和杀菌、贮藏等步骤，原料选用冷冻鱼糜和猪肉，发酵菌种为植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等微生物的混合发酵剂。发酵成熟后的制品肉质鲜嫩、凝胶性强、具有鱼肉和猪肉的复合风味，营养价值高、安全性好、便于携带且易于实现工业化生产，鱼肉猪肉复合发酵香肠的开发为人们提供了一种新型的健康方便食品。

主权项

一种利用微生物混合发酵剂制备鱼肉猪肉复合香肠的方法，其特征在于：包括，原料预处理：将猪肉切成1.8～2.3cm³的方块，用清水漂洗备用；腌制：在漂洗好的猪肉中加入其质量比3％食盐和2％葡萄糖，0～4℃条件下腌制24h；斩拌：将腌制好的猪肉放入斩拌机中，然后加入解冻的鱼糜和辅料，斩拌成糜状；真空搅拌：将斩拌好的混合肉糜置于真空搅拌器中，添加原料肉质量1％的混合发酵剂，边抽真空边搅拌，搅拌5min；灌装：将搅拌好的混合肉糜灌装于肠衣中，灌装时肉馅温度在5～10℃之间；发酵：将灌好的香肠置于发酵室中发酵，温度为30℃，相对湿度为80％～90％，发酵24h后，香肠pH值为4.5～4.9；干燥：将发酵成熟的香肠置于45～55℃环境中干燥20～40min；包装：将干燥后的香肠自然冷却至室温然后进行真空包装；杀菌、贮藏：将包装好的香肠于60～70℃灭菌30min，冷却后置于0～10℃环境中冷藏。