[发明专利]一种富含大豆异黄酮苷元的酱油及其生产工艺

摘要

本发明公开了一种富含大豆异黄酮苷元的酱油及其生产工艺，该方法对富含异黄酮苷元酱油的多菌种制曲进行工艺控制，采用米曲霉、双歧杆菌和嗜盐乳酸菌共同制曲。所述多菌种共同制曲为制曲开始阶段按曲料重量接入1‰～5‰米曲霉曲孢子粉和微胶囊包裹的双歧杆菌10³～10⁵个/g原料，第一次松曲时接入微胶囊包裹的嗜盐乳酸菌10³～10⁵个/g原料。通过制曲过程中三种微生物的协同作用，成曲中双歧杆菌与嗜盐乳酸菌比例为15:1～1:1，为酱醪发酵阶段提供了足量的β-葡萄糖苷酶和其它丰富的酶系，最终提高了酱油中大豆异黄酮苷元的含量，增加酱油的生物活性，促进人体的健康。

主权项

一种富含大豆异黄酮苷元的酱油生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：（1）原料处理：以大豆、面粉和炒小麦为原料，重量比例为6:3:1～8:1:1，大豆在浸泡液中45℃浸泡6h，沥水，混合面粉和炒小麦后121℃蒸煮15min；（2）成曲制备：待原料冷却至30～35℃时，按曲料重量接入1‰～5‰米曲霉孢子粉和双歧杆菌10³～10⁵个/g原料，曲室湿度保持在90%以上，制曲温度32～35℃，制曲12～14h第一次松曲，同时接入嗜盐乳酸菌10³～10⁵个/g原料；控制曲室温度30～33℃，制曲20～22h进行第二次松曲，然后调节温度至28～30℃，制曲44～48h结束，成曲中双歧杆菌数量为10⁵～10⁷cfu/g，嗜盐乳酸菌数量为10⁵～10⁷cfu/g，且双歧杆菌与嗜盐乳酸菌数量比例为15:1～1:1，所添加的双歧杆菌和嗜盐乳酸菌均采用微囊化对其进行包裹；（3）稀醪发酵：打散曲料，均匀拌入40℃的18°Bé盐水，盐水质量为成曲质量的2倍，35℃恒温发酵90d。