[发明专利]一种酱香鲜酱油的制作工艺方法

摘要

本发明公开了一种酱香鲜酱油的制作工艺方法，包括步骤：1)将脱脂大豆经蒸熟冷却，小麦进行焙炒粉碎，并将粉碎后的小麦混合冷却后的脱脂大豆，接入米曲霉制成成曲；2)在上述成曲中添加盐水进行发酵，发酵1‑12个月成熟后生成豆酱，其中一部分用于提取常规酱油；3)将豆酱通过物理研磨的方式磨细后，添加至常规酱油，细磨豆酱具有浓郁的酱香和丰富的滋味物质；4)配合1‑12个月常规酱油，并添加其它辅料，一起调配、煮制，得到酱香浓郁、滋味丰富、体态浓稠的酱油产品。1‑12个月常规酱油混合1‑12个月豆酱的制备工艺，使得酱油具有浓郁的酱香、丰富的滋味和浓稠的体态，令产品香气十足，口感细腻、柔和、纯正，浓稠的体态更容易包裹食物。

主权项

1.一种酱香鲜酱油的制作工艺方法，其特征在于，其包括以下步骤：1)将脱脂大豆在蒸煮锅内加水湿润后进行蒸煮，蒸熟后泄压、降温、出料，将小麦进行高温焙炒、降温、磨粉后与煮熟后的脱脂大豆进行混合，然后接入米曲霉制曲；脱脂大豆、小麦按重量比为1:1～7:3的比例混合，所述小麦高温焙炒的温度在300‑330℃；降温至40℃；所述小麦用量30‑50％,所述脱脂大豆的用量为50‑70％；米曲霉用量0.04‑0.06％；2)在上述成曲中添加占小麦与脱脂大豆总量的1‑2.4倍的混合盐水进行发酵，发酵30天内加入0.1‑0.5％的酵母菌培养液继续发酵，当发酵期满1‑12个月后成熟为豆酱；豆酱经物理压榨提取常规酱油，部分豆酱经物理研磨后，形成细磨豆酱；3)所述细磨豆酱与豆酱含量为8‑13％的常规酱油按照1％‑30％的重量百分比例混合后，经筛网筛除麦皮的颗粒杂质，再经UHT进行瞬时高温灭菌，然后添加酵母抽提物、其它增味剂、甜味剂及稳定酱油体态的黄原胶、其它辅料；4)然后再次灭菌、添加酒精、瓶装、检验，由此得到酱油成品酱香鲜酱油。