[发明专利]一种米曲霉型豆豉生产工艺

摘要

本发明公开了一种米曲霉型豆豉生产工艺，依次包括蒸煮、制曲、拌料、后发酵四个步骤，其特征在于：所述的后发酵步骤包括：在所述拌料步骤后所得的曲料表面封盐，并对所述的曲料进行密封，然后分两个阶段进行发酵：第一阶段为于30～40℃下发酵15～20天；第二阶段为于45～50℃下发酵一段时间；所述第一阶段和所述第二阶段的发酵总时间为30～45天。使用本生产工艺制作出的豆豉氨基酸态氨含量高，成品光亮油黑，滋润散籽，清香回甜，昧美化渣。

主权项

1.一种米曲霉型豆豉生产工艺，依次包括蒸煮、制曲、拌料、后发酵四个步骤，其特征在于：所述的制曲步骤为：将所述蒸煮步骤所得的黄豆冷却至35～40℃；以黄豆原料总重量的0.04～0.06％的接种比例，将米曲霉菌曲拌入黄豆原料总重量的2～5％的面粉后接种到蒸煮步骤所得的黄豆；接种所得的曲料入池后12～18h后进行第一次翻曲；接种所得的曲料入池后24～36h进行第二次翻曲；接种所得的曲料入池后经48～60h的培养，即为成曲；所述的拌料步骤为：将盐拌入制曲步骤所得的大曲，并搅拌均匀；盐的添加为所述制曲步骤所得的大曲的总重量的8～10％；所述的后发酵步骤为在所述制曲步骤所得的曲料面封盐，并对所述的曲料进行密封，然后分两个阶段进行发酵：第一阶段为于30～40℃下发酵15～20天；第二阶段为于45～50℃下发酵一段时间；所述第一阶段和所述第二阶段所花费的总时间为30～45天。