[发明专利]葛粉鱼面及其制作方法

摘要

本发明公开了一种葛粉鱼面及其制作方法，葛粉鱼面由以下重量份数的组分制成高筋面粉100份，草鱼150‑170份，红薯淀粉20‑25份，葛根粉10‑15份，食盐1.5‑2.0份，白砂糖1.0‑2.0份，谷氨酸钠0.5份，5’‑呈味核苷酸二钠0.5份，食碱0.5份，色拉油5‑6份，生姜8份，三聚磷酸钠0.0675份，焦磷酸钠0.0675份，六偏磷酸钠0.045份和水82份。本发明制备的葛粉鱼面蛋白质含量达9％以上，荤素互补，生物学效价较高，其氯化钠的含量低于2.0％，属高蛋白、低盐份食品。

主权项

一种葛粉鱼面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、取重量份数为150‑170份的草鱼，宰杀治净，去头、尾、椎骨、肚档，剔除鱼皮，切成鱼块，漂洗干净后，进行杀菌处理，备用；步骤二、将重量份数为8份的生姜去皮，切成2‑3cm的厚片，拍松后，加入重量份数为80份的水中浸泡30min，过滤，收集姜汁，备用；将重量份数为0.5份的食碱加入重量份数为2份的水中，搅拌均匀，制得碱水，备用；向重量份数为1.2份的浓红茶中兑入重量份数为60份的温度为80‑90℃的热水，制得淡红茶，备用；步骤三、将步骤一中杀菌处理后的鱼块置于步骤二中制得的淡红茶中，在18℃下浸泡2h后，取出，再用质量分数为0.2％的氯化钙水溶液漂洗，用水冲洗干净后，去除鱼块中的骨刺，制得粗鱼糜，备用；步骤四、向步骤三中制得的粗鱼糜中加入八分之一的步骤二中收集的姜汁后，用电动搅拌机搅拌成细腻的鱼蓉，再向鱼蓉中加入重量份数为0.0675份的三聚磷酸钠，0.0675份的焦磷酸钠和0.045份的六偏磷酸钠，搅拌均匀，制得精鱼糜，备用；步骤五、将重量份数为100份的高筋面粉，20‑25份的红薯淀粉，10‑15份的葛根粉，1.5‑2.5份的食盐，1.0‑2.0份的白砂糖，0.5份的谷氨酸钠和0.5份的5'‑呈味核苷酸二钠混合后搅拌均匀，加入步骤四中制得的精鱼糜，分2‑4次加入剩余的姜汁，以及步骤二中制得的碱水后，调成鱼蓉面团，备用；步骤六、将鱼蓉面团搓条摘剂，擀成薄皮，在100‑105℃下蒸3min，取出，冷却至室温后，将重量份数为5‑6份的色拉油刷在薄皮上，折叠后切成面条，备用；步骤七、将面条装盘后立即进行冷冻，在5‑10min内，使面条的温度达到‑21℃以下后，取出，进行真空包装，包装后进行辐照杀菌；所述步骤一中杀菌处理的方法为：将漂洗干净后的鱼块置于冰水中，再向冰水中通入臭氧，使冰水中臭氧的浓度为8‑10mg/L，持续通入3‑5min后，取出鱼块，再将鱼块置于微波炉中，控制微波炉中的温度为250‑300℃，15‑25s后取出；所述步骤二中制得所述淡红茶后，还包括以下步骤：将所述淡红茶冷却至40‑50℃后进行保温，向淡红茶中加入重量份数为0.0001份的纤维素酶，0.00015份的果胶酶，10‑15份的柠檬皮和5‑10份的橘皮，静置30‑40min后，滤出橘皮和柠檬皮。