[发明专利]一种牛肉味调味香精的制备方法

摘要

本发明公开了一种牛肉味调味香精的制备方法，以牛肉肉糜和水、风味蛋白酶，进行酶解反应，得到肉味酶解物，再将肉味酶解物进行美拉德反应，完成肉味膏的制备以备用；然后调配复合香辛料，由牛肉味膏为底料，然后配合添加特制的具有飘逸香气的复合香辛料而制成的牛肉味调味香精，具有香气浑厚、飘逸，口感与厚实度突出的效果。由于复合的香辛料中含有各种香料成分，具有很强的抗氧化和抑菌的作用，具有天然、安全的特定功能。将制备成的牛肉味调味香精应用于肉制品、调味料、汤料中，具有天然逼真的效果，而且有着持久的留香。

主权项

一种牛肉味调味香精的制备方法，其特征在于：该方法由牛肉味膏为底料，然后配合添加具有飘逸香气的复合香辛料制成，具体如下：1)以牛肉为原材料，经过洗净切碎后，绞成肉糜，然后将肉糜50份和水50份、风味蛋白酶2份，在50‑60摄氏度的水浴锅中酶解2‑3小时，酶解完成后加热酶解物至95度，保持20‑30分钟进行灭酶；再冷却至45度，得到牛肉味酶解物；2)再将牛肉味酶解物50份、葡萄糖3‑6份、L‑胱氨酸0.2‑0.6份、HVP 5‑10份、盐2‑4份、味精2‑3份、水20‑40份加热至100‑103度进行美拉德反应，反应时间2‑4小时，降温至95摄氏度，加入玉米淀粉3‑4份，保持此温度20‑25分钟进行糊化，然后降温至50度以下，得到牛肉味膏；3)调配复合香辛料，复合香辛料的组分为百里香油0.5‑1份，黑胡椒油0.1‑0.3份，花椒油0.1‑0.5份，大蒜油0.2‑0.4份，生姜油0.2‑0.7份，众香籽油0.1‑0.4份，丁香油0.1‑0.3份，色拉油94‑97份；4)由牛肉味膏为底料，添加复合香辛料，其中，牛肉味膏90‑95份、复合香辛料5‑10份，得到牛肉味调味香精。