[发明专利]一种柠檬杨梅果醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种柠檬杨梅果醋的制备方法，属于果醋加工技术领域。一种柠檬杨梅果醋的制备方法，包括以下步骤通入氮气、破碎匀浆、澄清、酒精发酵、醋酸发酵、分离过滤、均质脱气、灭菌灌装。本发明果醋不仅具有杨梅以及柠檬自然的固有香气，而且口感丰满、圆润、柔和，且操作简单，成本低。

主权项

一种柠檬杨梅果醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤： (1)通入氮气：选取新鲜无腐烂无病虫害、无机械伤害的柠檬和杨梅，洗净后烘干，通入氮气，浸渍 6d； (2)破碎匀浆：按配比将步骤 (1) 处理后的原料放入破碎机进行破碎匀浆，所述原料中柠檬和杨梅的质量比为 1:1.3，得到匀浆液，加入与匀浆液总重的 30％的水进行稀释； (3)澄清：向步骤(2)所得加入 1％壳聚糖澄清剂，搅拌均匀，在室温下静置 9h 至澄清，离心去渣，得到澄清液； (4)酒精发酵：在 26℃进行对澄清液中加入白砂糖，调整糖度为 16％，然后接种活化好的活性干酵母，接种量为原料的 1.8％，搅拌均匀，在 30℃的条件下，当酒精度达到 6％时发酵结束，得到柠檬杨梅果酒； (5)醋酸发酵：将果酒接入醋酸菌种，接种量为原料的 6％，控制发酵温度在 34℃，发酵时间为 8d，发酵结束时的总酸度达到 4.5％，得到柠檬杨梅原醋液； (6)分离过滤：在柠檬杨梅原醋液中加入 1％壳聚糖进行澄清分离，分离得到原醋，将分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于 0.15EBC 的柠檬杨梅果醋； (7) 均质、脱气：将柠檬杨梅果醋进行均质处理，温度为 65℃，均质压力为 20Mpa，再送入真空脱气机中进行脱气处理； (8) 灭菌、灌装：封口后采用高温瞬时灭菌，温度为 105℃，时间为 23s，然后进行灌装，低温冷藏保存，得到柠檬杨梅果醋成品。