[发明专利]具有醇厚感口味的高蛋白酵母抽提物及其制法和应用

摘要

本发明涉及食品领域，具体涉及一种具有醇厚感口味的高蛋白酵母抽提物及其制备方法和应用。该酵母抽提物中蛋白质以干物质质量为基的含量为60‑75％，能引起醇厚味感的呈味肽分子量为180‑500Da，所述呈味肽含量占总蛋白质折干40‑60％；其中，所述呈味肽包括二肽和四肽，所述二肽包括Glu‑Ala和Glu‑Gly，所述四肽包括Glu‑Leu‑Cys‑Gly，所述Glu‑Ala占呈味肽的质量分数为20％‑30％，所述Glu‑Gly占呈味肽的质量分数为20％‑30％，所述四肽占呈味肽的质量分数为40％‑50％。本发明酵母抽提物纯天然，富含丰富的呈味肽，呈味肽含量为其他普通YE产品两倍左右，能增强产品的基本味，且不仅仅局限于增强产品的鲜味，还能增强产品的边缘味觉，如增强醇厚感、充盈感、绵延感和协调感，获得更加丰富的味觉体验。

主权项

1.一种具有醇厚感口味的高蛋白酵母抽提物，其特征在于，所述高蛋白酵母抽提物中蛋白质以干物质质量为基的含量为60-75％，能引起醇厚味感的呈味肽分子量为180-500Da，所述呈味肽质量占总蛋白质折干40-60％；所述酵母抽提物含有酵母细胞内可溶性成分，质量分数为55％-75％，所述可溶性成分包括氨基酸和多肽，所述氨基酸占酵母抽提物的质量分数为15％-20％，所述多肽占酵母抽提物的质量分数为40％-55％；/n其中，所述呈味肽包括二肽和四肽，所述二肽包括Glu-Ala和Glu-Gly，所述四肽包括Glu-Leu-Cys-Gly，所述Glu-Ala占呈味肽的质量分数为20％-30％，所述Glu-Gly占呈味肽的质量分数为20％-30％，所述四肽占呈味肽的质量分数为40％-50％；/n其中，所述酵母抽提物通过包括下述步骤的方法制备得到：/n将高蛋白酵母溶液升温至90-100℃进行自溶反应，再降温至45-68℃，调节pH为5.5-6.8，添加食品用酶，酶解17-20小时；/n其中，所述高蛋白酵母中的蛋白质重量含量为55％以上；/n其中，所述食品用酶包括木瓜蛋白酶、酵母抽提物酶、核酸酶和谷氨酰胺转氨酶。/n