[发明专利]发酵型柠檬味辣根膏的制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵型柠檬味辣根膏的制备方法，包括步骤S1、制备辣根粉；S2、向辣根粉中加水、黑曲霉与酵母的混合菌粉，发酵；S3、发酵后，进行超声处理，使得菌体破壁，酶溶出；S4、取步骤S3所得辣根粉发酵物、步骤S1所得柠檬浓缩汁、食醋、酱油、食盐、白砂糖、山梨糖醇进行调味复配。本发明的优点在于1.辣根膏中所含的柠檬浓缩汁具有抑菌作用，可辅助增加辣根自身抑菌效果，减少添加剂使用。2.柠檬浓缩汁独特的香气使辛辣味更加柔和、清新，不同于传统风味。经发酵处理后口感更加细腻、柔软。3.运用多元微生物发酵技术和菌体破壁技术使纤维素酶产量最大化，对辣根粉中的纤维素进行降解，完整保留营养物质、减少增稠剂使用。

主权项

一种发酵型柠檬味辣根膏的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、制备辣根粉：辣根粉过300～500目筛子；制备柠檬汁：柠檬去皮后榨汁，果汁真空蒸发浓缩5～10倍；S2、向所述辣根粉中以重量体积比加入2～6倍30～40℃温水，加入辣根粉质量0.5％～5％黑曲霉与酵母的混合菌粉，搅拌均匀后，于30～50℃下发酵24～72h；其中，所述混合菌粉的重量配比为：黑曲霉菌粉：40％～80％、酵母菌粉：20％～60％；S3、发酵过程中，实时监控发酵过程中纤维素酶活力，当酶活力达到25～60IU/g时，停止发酵，进行超声处理，使得菌体破壁，酶溶出；S4、辣根膏的复配，按以下重量百分比进行调味配制：S5、超微粉碎，将调味后的辣根膏混合均匀，成品粒度达到20～40μm；S6、包装。