[发明专利]一种肉丸制作方法

摘要

本发明公开了一种肉丸制作方法，包括如下步骤：材料准备：主料、辅料和稳定剂，斩拌：先将全部肉绞至3毫米大小颗粒，再进行斩拌，待肉斩至温度开始回升时，逐渐加入冰水、马铃薯淀粉，继续斩拌至要求的细腻度，在斩拌过程中温度要求在10度以下，把展板好的肉泥导入容器里加入肉脆磷，高倍肉精膏、肉精油、增味鲜，搅拌15-20 分钟；定型：丸子成型后直接投入80-85摄氏度左右的热水中定型10-20分钟，成型；煮制：把定型后的贡丸子放进 60-80摄氏度的热水锅里煮 10~15分钟，加入稳定剂5~15g，里外色泽一致，脆度弹性良好，香味突出即可捞出。冷却：将捞出的丸子放进10-15℃的冷水中，用流动冷水冷却。本发明通过秘制的稳定剂，可使丸子脆而具有弹性，品相很好，香味突出。

主权项

一种肉丸制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1，材料准备：主料、辅料和稳定剂，所述主料包括瘦猪肉和五花肉；所述辅料包括马铃薯淀粉50‑150g、食盐20‑40g、白糖25‑35g、增味鲜5‑15g、高倍肉精膏3‑10g、肉精油1‑2g、肉脆磷0.5‑1.5g、鸡蛋清80~150g、魔芋胶30‑50g、冰水100‑200g；所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1~3.4，芝麻香精2.8~3.9，风味化酵母抽提物2.8~8.7，藻酸丙二醇酯1.2~3.7，枣红1.2~5，3020 100倍蛋白糖4.1~10.9，DL‑丙氨酸1~4.8，面包改良剂1.3~2.5，乳化菠萝香精1.1~4，六偏磷酸钠3.9~5.8，香兰素精1.6~8.5，卡拉胶2~6.3，除酸剂1.4~2.3，酱香型酒香精1.5~4.1，肠用乳化腌制剂1.7~3.4；步骤2，斩拌：先将全部肉绞至 3 毫米大小颗粒，再进行斩拌，待肉斩至温度开始回升时，逐渐加入冰水、马铃薯淀粉，继续斩拌至要求的细腻度，在斩拌过程中温度要求在10 度以下，把展板好的肉泥导入容器里加入肉脆磷，高倍肉精膏、肉精油、增味鲜，搅拌 15‑20 分钟；步骤3，定型：丸子成型后直接投入80‑85摄氏度左右的热水中定型10‑20 分钟，成型；步骤4，煮制：把定型后的贡丸子放进 60‑80 摄氏度的热水锅里煮 10~15 分钟，加入稳定剂5~15g，里外色泽一致，脆度弹性良好，香味突出即可捞出；步骤5，冷却：将捞出的丸子放进10‑15℃的冷水中，用流动冷水冷却。