[发明专利]一种增强草鱼鱼糜凝胶特性和改善其口感的方法

摘要

一种增强草鱼鱼糜凝胶特性和改善其口感的方法，以草鱼为原料，经过预处理、采肉、低浓度盐溶液漂洗、超声波处理、斩拌、二段式加热、包装和冻藏，制备的鱼糜凝胶特性好、口感细腻、品质较好、保质期较长。低浓度的盐溶液鱼糜进行漂洗，得到的鱼糜盐溶性蛋白含量高、纯度大；超声波技术使鱼糜质地更均匀、细腻，提高了鱼糜的凝胶强度和白度，其杀菌效果提高了鱼糜制品品质，延长鱼糜制品保质期；二段式加热方式使鱼糜迅速经过50～70℃的凝胶劣化温度区，避免鱼糜凝胶劣化。该方法操作简单方便，成本低，效率高，适合工业化生产，为高品质淡水鱼糜的生产提供了一种新的思路，为淡水鱼糜的改性和工业化生产提供了一种新的方法。

主权项

一种增强草鱼鱼糜凝胶特性和改善其口感的方法，其特征在于包括如下步骤：（1）草鱼肌肉预处理：生鲜草鱼去皮、骨、内脏，所得鱼肌肉用搅拌机打碎，鱼糜中加入4倍体积的0.02mol/L pH7.5的磷酸盐缓冲溶液，用搅拌机搅拌匀浆60s，肌肉匀浆液于4℃、2000×g离心15min，除去水溶性蛋白，得沉淀，用上述4倍体积的磷酸盐缓冲溶液在相同的搅拌和离心条件下洗涤三次以上，得到的沉淀再用4倍体积0.1mol/L的NaCl溶液在上述相同的条件下洗三次，最后一次搅拌匀浆后，用纱布过滤以除去肌肉匀浆液中的结缔组织，得到主要成分为盐溶性蛋白草鱼肌肉匀浆液；（2）超声波处理：将步骤（1）中得到的草鱼肌肉匀浆液稀释至40mg/mL，用超声波处理，冰水通过冷却套管持续循环，控制样品温度为4～8℃，处理后的样品用离心机脱水，得到精制鱼糜，水分含量在78～82%；（3）斩拌：将步骤（2）中得到的精制鱼糜加入冷却式斩拌机空斩拌5min，然后再加入鱼糜重量3%的食盐斩拌10min，最后再加入鱼糜重量8%的大豆分离蛋白、鱼糜重量9%的蛋清、鱼糜重量2%的白砂糖、鱼糜重量0.2%的味精斩拌10min；（4）加热：采用二段式加热的方式制备鱼糜凝胶，利用水浴在低温段加热，再在高温段保温，之后在4℃下冷却完全；（5）包装、冻藏：密封包装后，‑18℃以下冻藏。