[发明专利]高凝胶强度高溶胀性大豆分离蛋白透明水凝胶的制备方法

摘要

一种高凝胶强度高溶胀性大豆分离蛋白透明水凝胶的制备方法；以脱脂豆粕为原料，碱溶酸沉法制备高纯度大豆分离蛋白；超声波预处理，将浓度为5%(w/v)的大豆分离蛋白分散液用超声波处理30-90min；蛋白质/多糖聚集体溶液的制备，将壳聚糖与超声处理后的大豆分离蛋白以质量比2-7%混合，95℃条件下热处理30min后冷却至室温；将谷氨酰胺转氨酶按质量比4-8%(酶/蛋白，m/m)添加至上述热聚集体溶液，离心除气泡，置于55℃条件下孵育4h，95℃水浴加热10min灭酶，冰浴冷却，4℃冰箱中放置24h。本发明以食品添加剂的替代品加入到食品生产中，提高了大豆食品的附加值及品质，实现了低碳化可持续生产。

主权项

一种高凝胶强度高溶胀性大豆分离蛋白透明水凝胶的制备方法，其特征在于：A、大豆分离蛋白的制备：采用碱溶酸沉法制备大豆分离蛋白，低温脱脂豆粕以w/v 1：15加入到蒸馏水中，用2mol·L^‑1NaOH 调pH8.0，在室温下电动搅拌4h，9000r/min离心20min，取上清液，用2mol·L^‑1 HCl调pH至 4.5，4000 r/min离心20 min，取沉淀，沉淀以w/v 1:10加入蒸馏水，用2mol·L^‑1NaOH调节pH至 7.0，充分溶解，透析48h，喷雾干燥得蛋白含量大于90%的大豆分离蛋白粉；B、超声波预处理：将上述大豆分离蛋白配制成浓度为w/v 5%的蛋白分散液，超声20 kHz，200‑800W处理30‑90min；C、蛋白质/多糖聚集体溶液的制备：将大豆分离蛋白以w/v 8‑12%溶解于蒸馏水中，室温下搅拌2h，以壳聚糖与大豆分离蛋白的质量比2‑7%，将壳聚糖添加至大豆分离蛋白溶液中，均匀分散后，95℃条件下热处理30min，冷却至室温后，制得蛋白质与多糖聚集体溶液；D、冷致凝胶的制备：将谷氨酰胺转氨酶加入到上述蛋白质与多糖聚集体溶液中，酶与蛋白的质量比m/m 为4‑8%，均匀分散1500r/min 离心2min后，除去气泡，置于55℃条件下孵育4h，然后95℃水浴加热10min灭酶，冰浴冷却，4℃冰箱中放置24h，制得凝胶；E、检测：检测的指标包括凝胶强度、溶胀性、理化指标和微生物指标。