[发明专利]无添加剂方便面裸面面饼及其工业化生产方法

摘要

本发明公开了一种无添加剂方便面裸面面饼及其工业化生产方法，包括主料和和面用水，主料以重量百分含量计包括下列组份面粉40％～95％、淀粉5％～45％、谷朊粉0％～5％、鸡蛋原料0％～10％；和面用水以重量百分含量计包括下列组份天然着色原料0％～5％、食用盐1％～10％、以及余量的偏碱性软水；且主料和和面用水的混合比例为10.25～0.45；本发明通过对原料配方进行优化组合、并配以对其工业化生产方法进行优化创新，包括对面团温度的稳定控制、对面皮压延操作的控制、以及采用低压蒸汽蒸煮、浸入式分散工艺，很好的提升方便面面饼的品质，使方便面面饼在不添加添加剂的情况下，也能具有很好的口感和复水性。

主权项

一种无添加剂方便面裸面面饼，其特征在于：包括主料和和面用水，其中，所述主料以重量百分含量计包括下列组份：面粉40％～95％、淀粉5％～45％、谷朊粉0％～5％、鸡蛋原料0％～10％；所述和面用水以重量百分含量计包括下列组份：天然着色原料0％～5％、食用盐1％～10％、以及余量的偏碱性软水；且所述主料和所述和面用水的混合比例为1：0.25～0.45；所述无添加剂方便面裸面面饼的工业化生产方法，包括以下制备步骤：步骤1)：量取配方量的面粉，在面粉中加入配方量的淀粉、谷朊粉和鸡蛋原料，制成主料备用；步骤2)：取配方比的偏碱性软水、食用盐和天然着色原料，混合搅拌并溶解均匀，制得和面用水，再将和面用水按照1kg主料兑0.25kg～0.45kg和面用水的比例加入到上述步骤1)的主料中，利用和面机充分搅拌混合制成面团，同时控制面团温度为25℃～33℃；步骤3)：将上述步骤2)的面团加工成型为5.0mm～10.0mm厚的面带，采用9组以上的辊轮对面带进行压延，得到厚度为0.7mm～1.5mm的面皮；再将面皮通过固定切刀辊切出，得到生面条；步骤4)：将上述步骤3)的生面条输送至蒸气库内进行蒸煮，蒸煮条件为：蒸气库内吹送的蒸气压力控制在2kg/cm2以下，蒸气温度控制在150℃以下，且蒸煮时间为100～400S；步骤5)：将上述步骤4)蒸煮后的面条浸渍于分散液中浸渍1～10S，所述分散液选用浓度为1～5g/100mL的食盐水，且所述分散液的温度为10℃～80℃；步骤6)：将上述步骤5)浸渍后的湿面条，通过切刀切割成面块，计量；然后再将面块投入至温度为140℃～160℃的棕榈油中炸2～3min；干燥、冷却，即制得所述的无添加剂方便面裸面面饼。