[发明专利]一种甜型玫瑰香葡萄酒及其酿造工艺

摘要

本发明涉及一种甜型玫瑰香葡萄酒及其酿造工艺，属于葡萄酒类及其酿造工艺技术领域；所要解决的技术问题是提供一种以玫瑰香葡萄为原料，外观色泽呈现玫瑰红色，清亮透明，香气典型浓郁、清新优雅，入口圆润，酒体流畅，口感平衡，回味持久的高醇度甜型玫瑰香葡萄酒及其酿造工艺；采用的技术方案为：一种甜型玫瑰香葡萄酒的酿造工艺，采用分段发酵法，浸渍过程与发酵过程不完全同步，酒精发酵Ⅰ过程进行固定时长96 h浸渍，之后皮渣分离进行二阶段酒精发酵，浸渍时长固定适宜。

主权项

一种甜型玫瑰香葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1) 原料挑选，以玫瑰香葡萄为原料，手工分选，其质量要求为无病果、霉烂果、青果、二次果，采收前一个月禁止喷洒农药，果穗整齐，完全成熟，糖度≥190 g/L；(2) 葡萄粒选，手工分选葡萄原料后，采用全自动光学粒选仪粒选；(3) 除梗破碎，除梗破碎泵入罐中，入罐量为罐容量的65％‑70％，随料加入浓度为5%‑6％的食品级亚硫酸，将二氧化硫浓度调整为50‑60 mg/L，同时加入果胶酶，加入量为30‑35 mg/L，混匀；(4) 酒精发酵Ⅰ，除梗破碎后的原料，浸渍8‑12 h后，添加酵母D254，添加量为200‑250 mg/L，酒精发酵温度控制在22℃‑25℃，发酵过程中根据进程每隔4 h进行一次温度比重的监控和皮渣压帽操作；(5) 皮渣分离，酒精发酵浸渍96 h后皮渣分离，自流酒与压榨酒分开单独存放；(6) 酒精发酵Ⅱ，皮渣分离后的清汁继续发酵到目标酒度14％‑16％V/V和残糖糖度≥45 g/L，将二氧化硫浓度调整为50‑55 mg/L，结束发酵；(7) 澄清处理：发酵结束后的葡萄酒进行自然澄清和下胶澄清，下胶澄清过程中，按0.8‑0.9 g/L加入 NACALIT皂土，静置7‑10天；(8) 冷冻稳定：用速冻机处理到工艺要求温度后进入保温罐，工艺要求温度的计算方法为：酒度减去1后除以2再乘以‑1；(9) 除菌过滤：冷冻稳定合格后，进行硅藻土过滤和膜过滤，膜过滤采用0.8 μm和0.45 μm的两层膜进行两级串联过滤，终端用0.45 μm膜过滤；(10) 灌装与包装：经除菌过滤后，灌装并包装，以抽检的方式进行成品葡萄酒的检验，合格后入库。