[发明专利]特制熏鱼的制作工艺

摘要

本发明公开了一种特制熏鱼的制作工艺，包括采用原料处理；开片切块；浸渍；油炸；调味浸渍；冷却沥干；烟熏；称重；包装加工。本发明解决了原料鱼肉不耐贮藏、容易变质的问题，加工的熏鱼质量高，容易贮藏，且赋予了鱼肉特殊的风味，熏鱼制品加工可随时能得到符合要求的原料，做到周年均衡生产。本发明方法制作简单，工艺易掌控，产品风味独特，能够规模化生产，可以满足市场的需求。产品深得广大消费者的喜爱，具有显著的社会经济效益和推广价值，适合现代人生活口味。

主权项

一种特制熏鱼的制作工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤：    (1)原料处理：新鲜原料鱼用清水洗净，刮去鱼鳞，剪掉鳍条去鳃、去内脏，用自来水充分洗净；    (2)开片切块：以大鱼为原料，先去鱼头，纵劈为两片，再将鱼的胴体沿骨背开成两条鱼片，一条带脊骨，鱼大片阔，再分别剖出两条肚肉，然后将鱼片横斜切成块状，要求鱼块厚薄均匀，大小一致；    (3)浸渍：鱼块切好后须及时进行浸渍，加2‑3%的精盐，4‑6%红酱油，0.5%黄汁，0.5%葱姜汁，搅拌均匀后浸渍3‑4小时，然后捞出沥干；    (4)油炸：浸渍后沥干的鱼块，及时进行油炸，采用植物油，油锅要火旺，温度控制在180‑190℃，每次鱼块的投炸量为食用油的20%，油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，炸到鱼块坚实，呈棕褐色为止，需4‑6分钟；    (5)调味浸渍：油炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入已加热到96‑100℃的调味液中，闷渍6分钟，捞出沥汤；    (6)冷却沥干：将浸渍好的鱼块，在常温下冷却沥干至25‑35℃；    (7)烟熏：将鱼块进行烟熏处理；    (8)后处理：称重、包装，得成品。