[发明专利]灰豆腐果的制作工艺

摘要

本发明公开了一种灰豆腐果的制作工艺，包括：精选原料；浸泡制浆工序；卤制工序；辅料吸水工序；发制工序；加热炒制工序；筛选处理工序；杀菌处理工序；分级筛选处理工序。最后将不同等级的灰豆腐果按产品标准进行检验，将检验合格的产品进行称量并包装入库。本发明生产出的灰豆腐果不仅口感纯正、风味独特，而且不易变质，非常适合规模化生产。本发明方法制作简单，工艺易掌控，能够规模化生产，可以满足市场的需求。产品深得广大消费者的喜爱，具有显著的社会经济效益和推广价值，适合现代人生活口味。

主权项

一种灰豆腐果的制作工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤：    (1)精选原料：选用优质黄豆，除去杂质、霉豆、烂豆及杂豆等；    (2)浸泡制浆工序：1.将挑选好的黄豆倒入食品桶或盆中，水与黄豆的比例要适度，以黄豆平面不出现明显的凹形为宜；2.黄豆浸泡时间为18～24小时；将浸泡好的黄豆沥干水份；3.将沥干水份后的黄豆放入制浆机磨浆；将磨好的豆浆进行过滤，滤布越细产品的质量越好；4.将过滤后的豆浆倒入锅内加热煮沸至100℃起锅；    (3)卤制工序：1.将煮沸的豆浆倒入食品容器中进行卤制，首次卤浆一般把温度控制在60～80℃为宜，过高过低都会影响产品质量，共卤制5次；卤料浓度为：水：68%氯化钙＝1:0.05；2.将卤制好的豆腐拌匀装箱，保持温度21℃左右；并通过一定压力除去豆腐中过多的水份；3.将基本成形的豆腐进行初次整形，注意刀具和垫板清洁，避免造成对豆腐的污染；    (4)辅料吸水工序：辅料选用草木灰或稻壳灰；辅料吸水时间为2～3小时，温度控制在21℃左右；    (5)发制工序：1.辅料选用：辅料选用食用碱；2.比例：食用碱与豆腐的比例为1:100；3.发制时间和温度：发制时间为30分钟，温度控制在21℃左右；    (6)加热炒制工序：1.将备好的草木灰或稻壳灰加热至100℃；2.将加热后的草木灰或稻壳灰与切成形的豆腐轻轻搅拌，入锅堆制12分钟；3.除去炒制好的灰豆腐果的表面灰尘，将炒制好的灰豆腐果装入盆里，盖上湿灰约6分钟左右，倒入碳筛反复揉搓，再筛去湿灰即可；    (7)筛选处理工序：将去灰处理后的灰豆腐果放于筛里，除去烂果、破果以及次品；将筛选好的灰豆腐果置于干燥、通风的地方进行晾晒或烘干；    (8)杀菌处理工序：将干燥处理后的灰豆腐果进行紫外线杀菌处理；    (9)分级筛选处理工序：将杀菌处理后的灰豆腐果进行结构分类，一般分为三类：即一般型、紧密型、蔬松型；然后用分级筛筛出大、中、小三种，再根据结构和大小确定其等级；    (10)产品检验：将不同等级的灰豆腐果按产品标准进行检验；    (11)包装入库：将检验合格的产品进行称量并包装入库。