[发明专利]一种采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法

摘要

本发明公开了一种采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法，去皮淘汰蛋鸡鸡胸肉经绞肉机绞碎，0℃～4℃放置，使鸡肉温度达到0℃～4℃。将碎鸡肉、食盐和磷酸盐放入真空斩拌机中，真空条件下低速斩拌2min，静置5min～10min；再加入糖、淀粉、碳酸氢钠、蛋清、卡拉胶、冰水继续真空高速斩拌；斩拌完毕的鸡肉糜置于0℃～4℃放置，1h～3h成型为贡丸；入50℃～55℃温水定型，再入80～85℃热水中煮15min～20min，沥干水分，冷却，速冻即成成品。本发明的方法简单，操作方便，充分利用了淘汰蛋鸡肉的蛋白质、维生素、矿物质，还有有利于人体的健康的三价不饱和脂肪酸；通过斩拌和配方优化提高了淘汰蛋鸡肉的凝胶特性，赋予产品更好的弹性和脆性。

主权项

1.一种采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法，其特征在于，该采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法包括以下步骤：步骤一，去皮淘汰蛋鸡鸡胸肉经6mm孔径的绞肉机绞碎，于0℃～4℃冷库放置，使鸡肉温度达到0～4℃，然后在真空斩拌机中加入碎鸡肉、食盐2％～3％和磷酸盐0.2％～0.3％；步骤二，真空条件下低速斩拌，静置5min～10min，再加入糖1％～2％、淀粉4％～10％、碳酸氢钠0.1％～0.5％、蛋清2％～8％、卡拉胶0.2％～0.7％、冰水20％～40％，然后真空高速斩拌；步骤三，斩拌完毕的鸡肉糜置于0℃～4℃冷库中放置备用；步骤四，将制备好的鸡肉糜预制成贡丸，入50℃～55℃的温水中水煮定型5min～10min，然后再入80℃～85℃热水中水煮10min～15min，沥干水分，冷却，速冻即成成品。