[发明专利]利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白烤馕及其制备方法

摘要

本发明提供一种利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白烤馕及其制备方法，用于制作无面筋蛋白烤馕的原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、食品胶、植物源多酚、蛋白、糖、食盐、酵母、食用油和水等。上述各原料的重量比依次为10-40：10-40：10-20：4-12：5-12：5-13：0.5-6：0.1-3：0.1-0.7：1-3：0-1：0.1-3：1-2：14-34：20-69。利用本方法制作的甘薯粗膳食纤维面筋蛋白烤馕不仅具有甘薯的独特风味、口感酥脆，色泽金黄，且富含蛋白、膳食纤维、维生素、矿物元素等成分，更具有良好的营养及保健功效。

主权项

利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白烤馕的方法，其特征在于，包括如下步骤：1)按比例称取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、食品胶、植物源多酚、蛋白、糖、食盐、酵母、食用油和水，上述各原料的重量比依次为10‑40：10‑40：10‑20：4‑12：5‑12：5‑13：0.5‑6：0.1‑3：0.1‑0.7：1‑3：0‑1：0.1‑3：1‑2：14‑34：20‑69；2)用相当于食品胶重量5‑10倍的水溶解食品胶，得食品胶溶液；其余水溶解酵母，得酵母溶液，置于28‑38℃活化5‑20min；3)将甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、蛋白、糖、食盐和植物源多酚倒入和面机中，加入食用油和步骤2)的食品胶溶液，以80‑120rpm搅拌5‑15min，形成生面团；4)将步骤2)活化的酵母溶液加入步骤3)的生面团中，以80‑120rpm搅拌5‑20min，直至形成均匀一致的面团；5)将步骤4)的面团在30‑38℃，湿度70％‑85％条件下发酵40‑90min；6)将步骤5)中醒发完成的面团切块、搓圆、按扁成型；成型后的面坯表面上喷洒适量蛋糖液，并撒少许芝麻；7)将步骤6)成型的面坯放入烤炉中，200‑250℃烘烤10‑20min，出炉后冷却至室温，即得无面筋蛋白烤馕成品。