[发明专利]一种白糖大蒜的生产方法

摘要

本发明涉及一种白糖大蒜的生产方法，工艺步骤包括：原料精选、清洗、泡腌、腌制、再清洗、配料、浸渍、沥干、包装、灭菌、风干和装箱。其中泡腌：鲜大蒜加水加食盐以15:10:1的质量比泡腌4~8天，泡腌过程中将窖池底部的水抽至上部进行交换；配料：大蒜60kg，加水40kg、白糖9~11kg、味精1.5~2.5kg、食醋2~3kg、乙酸100~200g、柠檬酸80~100g、甜蜜素46~54g、安赛蜜10~15g、糖精5~7g、阿斯巴甜46~54g、二乙胺四乙酸二钠18~22g、脱氢醋酸钠7~9g、苯甲酸钠22~26g、D-异抗坏血酸钠46~54g。本发明白糖大蒜，鲜甜不腻，略带酸味，风味独特，适应较广大地区较众多食用者的口味。

主权项

一种白糖大蒜的生产方法，其工艺步骤包括：原料精选、清洗、泡腌、腌制、再清洗、配料、浸渍、沥干、包装、灭菌、风干和装箱；其特征在于，所述泡腌步骤中的咸水上下交换与泡腌和腌制步骤的时间和食盐用量控制，以及独特的配料组成，具体步骤依次如下：⑴ 原料精选：选取新鲜、饱满的大蒜为原料，去根去花茎，花茎长不超过1.5cm；⑵ 清洗：鲜大蒜用清洁水清洗干净； ⑶ 泡腌：将清洗过的鲜大蒜置于窖池内，加水加食盐泡腌，鲜大蒜、水和食盐的质量比为15:10:1；泡腌过程中，用水泵将窖池底部的水抽至上部进行交换；泡腌4~8天后将窖池内的水抽干； ⑷ 腌制：泡腌结束后，翻池继续腌制100天；鲜大蒜和食盐的质量比为15:2； ⑸ 再清洗：腌制结束后从窖池中取出，用清洁水清洗干净并沥干；⑹ 配料：以鲜大蒜计，大蒜60kg，加水40kg、白糖9~11kg、味精1.5~2.5kg、食醋2~3kg、乙酸100~200g、柠檬酸80~100g、甜蜜素46~54g、安赛蜜10~15g、糖精5~7g、阿斯巴甜46~54g、二乙胺四乙酸二钠18~22g、脱氢醋酸钠7~9g、苯甲酸钠22~26g、D‑异抗坏血酸钠46~54g.⑺ 浸渍：原辅料完成配料后置于缸中，浸渍5天；⑻ 沥干：浸渍完成后的大蒜从缸中取出沥干；浸渍液待用；⑼ 包装：将沥干的大蒜称量，装入包装袋中，并加入大蒜质量20%的浸渍液；⑽ 灭菌：采用巴氏灭菌法，温度控制在81~86℃，时间控制在16min~19min；⑾ 风干：灭菌后将包装置于通风处晾干；⑿ 装箱：晾干的包装进行装箱。