[发明专利]一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺

摘要

本发明涉及一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，属于黄酒酿造技术领域。包括以下步骤：浸米；蒸饭和冷却；落罐；前发酵：落罐后8-10小时开头耙，开头耙时按一定比例加入100000U的糖化酶和50000U的酸性蛋白酶，以后每隔2小时开耙一次，最高品温控制不超过33℃；通入冷冻水冷却醪液；主发酵结束，品温逐渐下降至15～17℃，前发酵罐中发酵4天后，进入后发酵罐发酵；后发酵；压榨、煎酒和灌坛。本发明采用短时间浸米、添加多种酶制剂及激活剂，并改用高温糖化酒母发酵，从而解决了发酵醪糨糊状和泡沫多的问题。

主权项

一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：A1浸米：粳米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层6～10公分，浸泡4～6小时，沥干；A2蒸饭和冷却：所蒸粳米饭达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致；将蒸好的粳米饭迅速鼓风冷却至所需温度，所述温度以控制落罐后品温为24～28℃为宜；A3落罐：按一定比例将粳米饭、水、酒母、生麦曲、熟麦曲、4000U的α‑淀粉酶、CaCl₂≥90%的食品级氯化钙混合均匀，落罐品温控制在24～28℃；A4前发酵：落罐后8~10小时开头耙，开头耙时按一定比例加入100000U的糖化酶和50000U的酸性蛋白酶，以后每隔2小时开耙一次，最高品温控制不超过33℃；通入冷冻水冷却醪液；主发酵结束，品温逐渐下降至15～17℃，前发酵罐中发酵4天后，进入后发酵罐发酵；A5后发酵：后发酵品温控制在13～15℃，前期每天开耙1～2次，经13～15天后发酵，酒精度达到16%vol以上即可压榨；A6压榨、煎酒和灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，即制得粳米元红酒。