[发明专利]一种龙眼果酒酿造工艺

摘要

本发明公开一种龙眼果酒酿造工艺，包括如下步骤：选果，制成果浆，果浆处理，接种发酵，澄清，倒桶清渣分离，陈酿，过滤，高压均质、冷处理，调配，超滤除菌，无菌灌装，整体包装。本发明的目的在于提供一种绿色果酒，采用果酒低温发酵工艺、减压蒸馏、高压均质、超滤等新技术结合的创新路径，把龙眼的营养价值和风味物质最大限度地保留在果酒产品中，消费者在喝酒的同时，还提供高的附加价值。

主权项

一种龙眼果酒酿造工艺，包括以下步骤：（1）选果：取新鲜龙眼后进行分选，接着进行清洗、除梗去皮去核；（2）制成果浆：将除梗去皮去核完毕后的龙眼破碎制成果浆；（3）果浆处理：净果肉进行打浆处理，所得果浆用柠檬酸调节其PH值到3~5，按照果浆原料的重量计算，添加果胶酶和纤维素酶，果胶酶添加量为400~600mg/L，纤维素酶添加量为200~400mg /L，酶解处理温度为40~55℃，酶解处理时间为2~5小时，使用圆筒压榨机或连续离心机将酶解处理后的果浆分离出果汁后转入下一步低温控温发酵；（4）接种发酵，发酵控制：选育果酒酵母、进行低温发酵，龙眼果酒发酵温度控制在18‑22℃之间，根据龙眼果酒的发酵醪液的动态进行适当温度升降，控温是通过机械制冷设备，在发酵设备装置中输入制冷液体循环进入带走热量，并达到工艺要求，保持良好的发酵环境；（5）澄清：果酒主发酵完成，自然澄清，或添加皂土帮助澄清，皂土添加量为1000~2000 mg/L；倒桶清渣分离：果酒澄清后，采用虹吸方法将上层澄清酒液转入另一灭菌后的贮酒容器中贮放，酒脚弃去或作复蒸处理；陈酿：清渣分离后，将采用虹吸方法将上层澄清酒液转入另一灭菌后的不锈钢贮酒容器中，装满度为95％，密封，置于温度为 20~25℃、相对湿度为 85％的环境中存放6个月以上；过滤：用 120 目的过滤布过滤肉眼可见的悬浮物；（6）高压均质：果酒在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而更均匀的相互混合；冷处理：果酒经硅藻土过滤机过滤，泵入制冷机循环进行冷处理，于‑4℃~‑6℃冷处理5~9天，用硅藻土过滤机再过滤一次，将析出的絮状沉淀物质除去，得到澄清酒液；（7）调配：调配小样，根据品评意见选择口感最佳的小样作为参考，用蜂蜜、柠檬酸来调配果酒的糖酸比，使果酒的口感达到酸甜可口，果香浓郁，酒体饱满，回味悠长的效果，可添加酒精度60%vol以上龙眼果味蒸馏酒来调配达至产品所需酒度；（8）超滤除菌：启动供料泵向超滤系统供应经过冷处理的果酒，待有果酒透过液流入透过液罐后，开启循环泵，调节超滤系统各阀门，使进料端的压力表上压力读数0.35~ 0.45 Mpa，出料端的压力表上压力读数为和0.20~0.30Mpa，检查管道是否存在漏酒等情况；在上述操作完成之后开始超滤，调节超滤系统各阀门，使得超滤压力差保持在0.10MPa‑0.20MPa，流量计读数保持在10~16 L/min的范围，在保证流量计读数稳定的情况下进料压力越小越好；定时记录进料压力表读数、出料压力表读数、透过液罐的温度，流量计读数；超滤结束时依次关闭循环泵及供料泵；（9）无菌灌装，整体包装。