[发明专利]一种二次负压浸渍和风干的调味卤蛋的加工方法

摘要

一种二次负压浸渍和风干的调味卤蛋的加工方法，属于休闲蛋品加工技术领域。本发明首先选取合适的鸡蛋，鸡蛋煮熟后放入冰水中降温，剥壳后再泡入真空浸渍机的浓缩卤汁中，采用竹网压制可保证蛋被完全淹没，在负压下进行脉动浸渍，将蛋取出后进入风房进行风干，再重复上述负压浸渍和风干步骤一次，操作参数与前次一样，然后取出立即真空包装，高温灭菌，即得产品调味卤蛋。本发明生产的调味卤蛋口味醇厚，色泽均一且品相俱佳，同时生产周期较短，适合快速的工业化生产。

主权项

一种二次负压浸渍和风干的调味卤蛋的加工方法，其特征在于：将带壳的生鸡蛋清洗后放入冷水中煮至沸腾后3~4min捞出，放入冰水中降温，剥壳后置于真空浸渍机中，倒入浓缩卤汁和水，采用竹网压制并保证鸡蛋完全浸没，然后进行脉动负压浸渍，取出后进行风干，待到鸡蛋质量为进库时质量的40%~45%时出库，再次进行一次脉动负压浸渍和风干，待到质量再变为进库时质量的40%~45%时再出库，立即真空包装并进行高温灭菌，灭菌温度110℃，时间20min，即得产品调味卤蛋；具体步骤如下：（1）筛选：选取高度62~68mm，质量52~58g，蛋体均匀且无血迹粪便，外壳色泽一致无破裂的鸡蛋；（2）蒸煮：筛选后的生鸡蛋放入冷水中煮至水沸腾后的3~4min捞出，再立即放入0℃冰水中降温，时间为20~25min，然后剥壳；（3）浸渍：剥壳后的鸡蛋置于真空浸渍机中，倒入浓缩卤汁和水进行浸渍，按照浓缩卤汁︰开水︰剥壳鸡蛋的质量比为10︰40︰30，采用竹网压制并保证鸡蛋完全浸没，待进行负压脉动浸渍；（4）一次负压脉动浸渍：将浸渍中的鸡蛋进行负压脉动浸渍，真空度0.02~0.05MPa，保持时间15~25min，然后恢复至常压再保持5~10min，脉动周期5~8次，温度为室温；（5）一次风干：每50m³的风房放入400~600kg的浸渍鸡蛋，风干温度为40~48℃，风干时间4~5h，其中每10~12min排湿1次，待鸡蛋质量为进库时质量的40%~45%时取出；（6）二次负压脉动浸渍和二次风干：重复步骤（4）和步骤（5）；（7）灭菌：将二次风干后的鸡蛋立即真空包装并进行高温灭菌，灭菌温度110℃，时间20min，即得产品调味卤蛋。