[发明专利]一种豉辣蒜香河豚的加工工艺

摘要

本发明公开了一种豉辣蒜香河豚的加工工艺，包括如下步骤：清洗整理；分割；腌制；油炸；调味液配制；煮制；装袋；杀菌与冷却。本发明利用人工养殖的河豚、食用安全，居家、旅游携带方便，突破传统河豚鱼制作的风味。合理调配营养丰富。

主权项

一种豉辣蒜香河豚的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：（1）、清洗整理：剥去鱼皮，去除内脏，并除去腹腔内膜，将鱼肝等单独放置，将河豚鱼在流动水中进行清洗，清洗时应将河豚鱼的腹腔彻底清洗干净，特别是筋、膜和内脏等部位，清洗完成后由专人检查；（2）、分割：河豚鱼去头，顺脊背片成两片，再改刀成25 mm见方的小块；（3）、腌制：采用低温腌制，鱼块中先加葱、姜、料酒拌匀，鱼块与葱、姜、料酒的比例约为25:2:1:1；鱼块与食用盐按照110:1的比例进行拌和，置于容器中在3℃~5℃条件下进行腌制，腌制时间为60min；（4）、油炸：将腌制后的鱼块放进热油中进行油炸，油温控制在130℃~150℃，油炸时间为1min，油炸过程中进行适当的搅拌，以使鱼块炸制均匀；根据鱼肉的嫩度，也可以不进行油炸；（5）、调味液配制：用于煮制的调味液的组成成分如下：豆豉50g、干红椒10g、蒜头20g、生抽40g、白糖15g、色拉油15g、生姜8g、葱10g、料酒10g、草果5g、肉桂2g、盐1g、清水260g；先将豆豉剁碎，蒜头剁成茸，再在100℃温度下进行煸香；（6）、煮制：将煮制液温度达到95℃~100℃后，将经过腌渍过的鱼块放进煮制液中，煮制液与鱼块的比例约为1:1.5，待再次沸腾时计时，加热煮制2min后捞出；（7）、装袋：根据净含量的规定选择合适的袋型，装袋时掌握固形物的含量不少于80%，每袋中均应适当放入辣椒片、芦笋和木耳；冬笋选用桶装清水冬笋，改刀切成15mm的小块状； （8）、杀菌与冷却：河豚鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的河豚鱼进行杀菌处理，杀菌处理分三个步骤，第一步，将装袋处理后的河豚鱼在15min内由室温升至121摄氏度，第二步，将装袋处理后的河豚鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的河豚鱼在10min内由121摄氏度降至室温。