[发明专利]五香咸鸭蛋腌制法

摘要

本发明涉及一种五香咸鸭蛋腌制法。本发明通过腌制液的配制、五香咸鸭蛋的腌制、蒸煮香卤液的配制、五香咸鸭蛋的蒸煮、真空包装及高温杀菌等一系列步骤。达到有效控制咸鸭蛋蛋白、蛋黄中盐（NaCl）的含量，特别是可以生产出适合不同人群、多钟口味的五香咸鸭蛋。

主权项

一种五香咸鸭蛋腌制法，其特征在于，其操作步骤如下：（1）原料鲜鸭蛋选择：选取优质、新鲜鸭蛋，选取时剔除哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋白黄蛋、红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照、二照蛋、气室移动和水花蛋等次品蛋；（2）清洗剂的配制：将十二烷基硫酸钠（SDS）和水按重量百分比0.3∶100－1∶100的比例混合、搅拌均匀，使十二烷基硫酸钠（SDS）完全溶解于水中；（3）原料蛋的清洗：将选取好的优质新鲜鸭蛋放入清洗剂中浸泡15min后取出，再用自来水清洗，沥干，备用；（4）腌制液的配制：以100斤水为基数，加入食用盐20‑‑25斤、八角150—250克、桂皮150—250克、茴香50—150克、桂条50—150克、丁香20—60克、甘草20—60克，蒸煮25‑35分钟，冷却，再加入黄酒500—1500ml；（5）五香咸鸭蛋的腌制：将清洗，沥干的优质新鲜鸭蛋完全浸泡在腌制液中，控制温度在22℃－28℃的条件下腌制25－35天；（6）蒸煮香卤液的配制：以100斤水为基数，加入食用盐1.5—2.5斤、八角100—200克、桂皮100—200克、茴香10—50克、桂条50—100克、丁香10—30克、甘草10—30克，干红辣椒100—200克，蔻仁10—30克、红茶叶300—500克，蒸煮25‑35分钟，冷却；（7）五香咸鸭蛋的蒸煮：将腌制成熟的生的五香咸鸭蛋放入有蒸煮香卤液的煮锅中，蒸煮香卤液要把完全生的五香咸鸭蛋浸泡，加入黄酒50—150ml，再用中火煮开，接着小火卤制2.5‑3.5小时；（8）真空包装：将蒸煮好的五香咸鸭蛋装入真空袋中，抽真空封口，要求真空度0.06‑0.1MPa，封口时间1.5‑2.5s，封口温度180‑200℃；（9）高温杀菌：升温至117—121℃，压力0.15‑0.25MPa；保温保压20‑‑25分钟；降温冷却。