[发明专利]一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法

摘要

本发明公开了一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，该方法为：一、酶解去除核桃仁的红衣；二、将去除红衣的核桃仁用水漂洗，真空冷冻干燥后压榨，得到核桃油和核桃粕；三、将核桃粕粉碎成核桃粉，软化；四、对软化后的核桃粉进行磨浆处理，得到核桃蛋白原液，然后进行均质处理，再进行超高温瞬时灭菌；五、制备一级培养液；六、一级种子液接种后培养；七、一级种子液接种后发酵培养二级种子液；八、二级种子液接种后发酵培养；九、对发酵液依次进行细磨处理，均质处理和乳化，得到核桃植物蛋白益生菌饮品。采用该方法制备的核桃植物蛋白益生菌饮品中的活菌数含量高达2.0×108cfu/mL，蛋白质含量高达1.2％。

主权项

一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：步骤一、将核桃仁、水、果胶酶和纤维素酶混合后在温度为55℃～60℃，pH值为7～9的条件下酶解10min～30min，过滤后得到去除红衣的核桃仁；所述水的质量为核桃仁质量的2～3倍，果胶酶和纤维素酶的总质量为核桃仁质量的0.7％～1.3％，且果胶酶和纤维素酶的质量比为(3～5):1；步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥，采用液压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨，得到核桃油和核桃粕；步骤三、将步骤二中所述核桃粕粉碎成核桃粉，然后将核桃粉和水按照1:(8～12)的质量比置于夹层锅中加热搅拌，在温度为60℃～65℃的条件下软化10min～15min；步骤四、对步骤三中软化后的核桃粉进行磨浆处理，得到细度为2μm～5μm的核桃蛋白原液，然后对所述核桃蛋白原液进行均质处理，再对经均质处理后的核桃蛋白原液进行超高温瞬时灭菌；步骤五、将步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液校正至波美度为10.0°Bé～10.3°Bé，然后调节校正后的核桃蛋白原液至pH值为6.5～6.7，再向调节pH值后的核桃蛋白原液中加入蛋白胨，混合均匀后得到一级种子培养液；所述蛋白胨的质量为调节pH值后的核桃蛋白原液质量的0.5％～1.5％；步骤六、将青春双歧杆菌接种至步骤五中所述一级种子培养液中，在温度为36℃～37℃的条件下发酵培养2h～6h，然后向发酵培养后的一级种子培养液中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，并加入果葡糖浆和步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液，在温度为36℃～37℃的条件下发酵培养12h～16h，发酵的终点酸度为68°T～72°T，得到一级种子液；所述核桃蛋白原液的体积为一级培养液体积的1.1～1.25倍，果葡糖浆的体积为核桃蛋白原液体积的6％～8％；步骤七、向步骤四中所述灭菌后的核桃蛋白原液中加入白砂糖，然后加无菌水定容，得到二级种子培养液，再将步骤六中所述一级种子液接种至所述二级种子培养液中，在温度为43℃～45℃的条件下发酵培养14h～16h，得到二级种子液；所述无菌水的加入量为使每1000mL二级种子培养液中含步骤三中核桃粉40g～60g，白砂糖的质量为核桃蛋白原液质量的4％～8％；步骤八、将步骤七中所述二级种子液接种至发酵培养液中，在温度为43℃～45℃的条件下发酵培养14h～16h，然后将发酵液冷却至2℃～5℃；所述发酵培养液与步骤七中所述二级种子培养液相同；步骤九、对步骤八中冷却后的发酵液进行细磨处理，然后对经细磨处理后的发酵液进行均质处理，再采用高剪切乳化机对经均质处理后的发酵液进行乳化，得到核桃植物蛋白益生菌饮品。