[发明专利]一种鱼排产品的加工方法

摘要

一种鱼排产品的加工方法，涉及食品加工技术领域，包括解冻原料、绞制、斩拌、配料、搅拌、上面包糠、定重、模具定型、脱模、穿竹签、速冻、包袋、入库等方法步骤；本发明的技术方案是申请人在大量试验的基础上并结合传统鱼排加工技术和现代食品加工的卫生与安全要求，以及人们对健康饮食的要求，采用科学调配和现代化设备加工而得到的，不仅使制备的产品具有丰富的营养、良好的口感和增加食欲的颜色，而且还可以对鱼片加工企业的副产物进行高值化开发和工业化生产。

主权项

一种鱼排产品的加工方法，其特征在于：方法步骤如下：1)配料按鱼排的配比称好原料和辅料，其配比如下：鱼碎肉66kg、鸭脖皮25‑30kg、去皮鸡胸肉5‑10kg、食盐2.5‑3kg、白砂糖1.5‑1.7kg、味精0.3‑0.5kg、卡拉胶0.4‑0.5kg、复合磷酸盐0.4‑0.5kg、大豆分离蛋白8‑12kg、黑胡椒粉0.1‑0.15kg、花椒粉0.2‑0.3kg、辣椒粉0.3‑0.5kg、洋葱粉0.1‑0.2kg、生姜粉0.05‑0.06kg、香菜籽粉0.2‑0.5份、蒜粉0.3‑0.5kg、亚硝酸钠4‑5g、变性淀粉30‑40kg、冰水18‑22kg、TG酶0.1kg；所述鱼碎肉是由鮰鱼、鳕鱼和三文鱼的碎肉按1：1：1的比例混合而成；2)解冻原料按配方比例从冷库中提取冻鱼碎肉、冻鸭脖皮及冻去皮鸡胸肉，放入15℃以下的车间内进行风解，达至半解冻状为好，鱼碎肉要完全解冻；3)绞制、斩拌把半解冻的鸭脖皮、去皮鸡胸肉依次用绞肉机进行绞制，绞制后分开盛装，放入0‑4℃的冷库中；把完全解冻好的鱼碎肉投入斩拌机内进行斩拌：先斩拌2分钟，再依次加入配方中复合磷酸盐0.2kg、食盐0.3kg再斩拌2分钟，紧接着投入配方中大豆分离蛋白5kg和冰水10kg进行斩拌2‑4分钟即可出料，馅料用不锈钢桶车盛装推进0‑4℃的冷库存放待用；4)搅拌上面原辅材料处理好后，首先将绞好的鸡胸肉投入搅拌机内，再把存放在保鲜库中处理好的鱼碎肉全部倒入搅拌机里和鸡胸肉一起进行搅拌，边搅拌边撒入配方中剩下的复合磷酸盐、亚硝酸钠、食盐，搅拌4分钟，再加入配方中的白砂糖、卡拉胶、大豆分离蛋白、TG酶和配方中部分剩余冰水，充分搅拌后再依次投入绞制好的鸭脖皮、变性淀粉、黑胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、洋葱粉、生姜粉、蒜粉、香菜籽粉、味精，冰水这时要酌情加入，最后进行真空搅拌10分钟即可出料；5)上面包糠、定重料馅制好后，将料馅压成1cm厚，再切分，控制每块后粘滚面包糠，每片约50g；6)模具定型把上好面包糠屑已定量的馅团，依次按压到模具槽中进行定型；7)脱模把定量好的馅面团定型后，依次将它们进行脱模；8)穿竹签脱模结束，用符合卫生要求的竹签穿好后放置塑料托片上摆好即可等待速冻；9)速冻将塑料托片上摆好的半成品鱼排连同塑料托片利用螺旋单冻机进行进速冻；10、包袋、入库冻好后，再进行定量装袋、打印日期，装箱入‑18℃的冷库中进行保藏。