[发明专利]一种果仁南酸枣糕的制作工艺

摘要

本发明提供了一种果仁南酸枣糕的制作工艺，将水分低、香酥松脆的果仁（花生仁、核桃仁、芝麻仁、开心果仁、腰果仁、杏仁、葵花籽仁）加入含有一定水分的柔韧爽滑的南酸枣糕中，发明点在于采用食品级蜡质（蜂蜡、巴西棕榈蜡等）阻隔水分扩散的工艺和技术，控制南酸枣糕中的水分向果仁渗透转移的制作加工工艺，确保了加入产品中的果仁香酥松脆的最佳口感和不变质。

主权项

一种果仁南酸枣糕的制作工艺，包括以下步骤：南酸枣糕的制作、果仁的制作及拼块包果仁工艺，其特征在于：（1）南酸枣糕的制作工艺：包括制浆——刮浆置盘——烘干；(a)制浆：(a)制浆：将水10%（重量比）、白砂糖50‑70%（重量比）、液体麦芽糖20‑40%（重量比）混合加热，熬制成折光度75‑88%的热糖液、过滤后与南酸枣果肉混合均匀搅拌成南酸枣果浆，其中采用的液体麦芽糖的折光度为60‑84%；(b)刮浆置盘：将果浆均匀涂抹在烘盘内，厚度根据产品需要确定；(c)烘干：将刮好浆的烘盘架放入烘房烘干（温度50‑70℃，时间18‑24小时）；(d)拼块灯检：从烘盘中撕脱烘干的产品，检查，将颜色深的果肉丝及可见杂质剔除干净；(e)切块：用切块机切成要求的规格和形状； (2) 果仁的制作工艺：(f)果仁的烘烤：将选择干净的花生仁、核桃仁、芝麻仁、开心果仁、腰果仁、杏仁、葵花籽仁放入到微波炉中，开启烧烤档，烤档1‑3分钟，烤至果仁香酥松脆，使其水分≤2%，可根据实际情况进行复烤；（g）包蜡处理：将食品级蜂蜡或巴西棕榈蜡中的至少一种或多种用容器盛装加热融化，将烘烤合格的果仁浸入融化的蜡液中，捞起、分散、冷却或用喷壶盛装蜡液对果仁进行均匀喷洒，冷却后果仁表面被蜡质全包裹，阻隔了果仁与南酸枣糕之间的水分子转移，果仁表层的蜡质占果仁重量的1‑5%；（3）拼块包果仁工艺：（h）从烘盘中撕脱烘干的南酸枣糕，在南酸枣的表面按照重量比果仁占10‑40%、南酸枣糕占60‑90%，均匀撒上经包蜡处理的果仁，再撕脱另一块南酸枣糕覆盖上去压实，使果仁夹在中间层；（i）分切包装：再将拼块压实的果仁南酸枣糕根据包装规格进行分切和包装。