[发明专利]一种冰红枣酒的生产工艺

摘要

本发明涉及一种冰红枣酒的生产工艺，它包括以下步骤：除杂、检果、清洗；破碎；二段逆流低温提汁；膜过滤；冷冻浓缩；酵母活化；酵母扩培；控温发酵；发酵终止；低温陈酿；冷冻结冰；膜过滤，获得产品。本发明生产的冰红枣酒，具有红枣天然的果香味，营养成分丰富，色泽呈枣红色，酒体清亮透明，香气浓郁、枣香纯正、口感细腻柔和、口感甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口；该产品除了具有冰果酒的典型突出的特点外，还具有红枣本有的特性，填补了目前国内市场上同类产品中的空白。本发明生产技术可靠，具有国内先进水平，填补了国内生产高品质冰红枣酒生产关键加工技术的空白，为国内首创，并完全满足工业化生产的需要。

主权项

一种冰红枣酒的生产工艺，其特征在于，它包括以下步骤：(1)破碎：将红枣原料与30～40℃的软化水或二道枣汁和软化水的混合液一起进行破碎，将红枣制成枣浆；(2)离心分离：将枣浆进行离心分离，获得头道枣汁和头道枣泥；(3)膜过滤：将头道枣汁通过孔径为0.05μm～0.3μm的膜过滤装置进行膜过滤，获得红枣清汁；(4)冷冻浓缩：将红枣清汁进行冷冻浓缩，获得浓度以葡萄糖计为250～450g/L的红枣浓缩清汁；(5)控温发酵：将步骤(4)获得的红枣浓缩清汁与酵母扩培液混合，获得发酵液，发酵液中加入以准备发酵的红枣浓缩清汁的重量百分比计为0.04～0.08％的发酵助剂，并添加二氧化硫，调整游离二氧化硫含量至30～50mg/L，控制发酵温度为12～18℃，发酵30～60天；(6)低温陈酿：当发酵液酒精度与含糖量达到指标后，将发酵液降温至8℃以下，终止发酵，添加二氧化硫，使游离二氧化硫含量至30～50mg/L，控制温度在8℃以下，经过不少于90～180天的恒温陈酿，获得冰红枣酒原酒，在该原酒中添加二氧化硫，使游离二氧化硫含量为30～50mg/L；(7)冷冻除冰：将冰红枣酒原酒的温度降至‑8～‑12℃，经过24～48小时的冷冻后，除去冰红枣酒原酒重量的百分比为2～10％的冰碴；(8)膜过滤：将步骤(7)冷冻除冰后的冰红枣酒原酒回温到18～22℃，采用孔径为0.05μm～0.2μm的膜过滤装置进行过滤，获得冰红枣酒；其中，所述二道枣汁是通过如下方法获得：在首次生产时，将第一批红枣原料与30～40℃的软化水一起进行破碎，制成枣浆，将枣浆离心分离获得枣汁与枣泥，再将枣泥与45～60℃的软化水，进行二次破碎，制成二次红枣浆，将二次红枣浆进行离心分离，获得二道枣汁；在连续生产时，是将上批红枣原料获得的头道枣泥，与45～60℃的软化水，进行二次破碎，制成二次红枣浆，将二次红枣浆进行离心分离，获得二道枣汁。