[发明专利]一种用大米生产焦糖色的方法

摘要

本发明提供了一种用大米生产焦糖色的方法，包括制备葡萄糖浆、加热煮沸、第一次流加氨水、第二次流加氨水、第三次流加氨水、焦化反应、调PH值、过滤等步骤。本发明优点：①本发明提供了一种能连续工业化生产的方法；②采用加压法生产要优于常压法生产；③加压法是在密闭的反应釜里反应，加氨反应时，没有氨的挥发和环境污染；④以大米为原料，随地可以找到原料，解决南方无淀粉原料的困难，在生产上有地域优势；⑤直接用大米生产成葡萄糖含量在95%以上的糖浆，来生产焦糖色，与一般原料（蔗糖蜜、饴糖、木糖母液）不同，葡萄糖完合符合焦糖色的反应机制，杂质成份极少，色调纯正，无焦糊味，无沉淀，大量使用于酱油、醋、可乐、黄酒生产中。

主权项

一种用大米生产焦糖色的方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）、制葡萄糖浆备用：将大米生产成液体葡萄糖浆备用；（2）、加热煮沸：先将液体葡萄糖浆浓缩到浓度为75%，过程需要保证50℃以上，温度低于50℃会结晶；用泵送入反应釜内，随即关闭阀门，开启搅拌器，同时开启反应釜夹层蒸汽，保持压力在0.2‑0.3 MPa,升温至115℃‑125℃，过程中需要开启反应釜上面的排气阀放出夹层中的冷空气；（3）、第一次流加氨水：把重量为葡萄糖浆重量2%的氨水加入流加器内，然后打开蒸汽阀使之升压，利用流加器与反应釜的压力差，使氨水很快进入反应釜，加氨一次，反应釜内糖温能自然升高5℃‑8℃，待糖浆温度上升至130℃时，即可关闭反应釜的蒸汽阀；（4）、第二次流加氨水：经过首次加氨30分钟后，糖浆温度已升到135℃，可以加入第二次氨，氨水重量为葡萄糖浆重量的4%，加入方法同第一次；（5）、第三次流加氨水：第二次流加氨水30分钟之后，再加重量为葡萄糖浆重量4%的氨水，为了不使反应釜内温度过高，必须预先开排气阀适当降低糖浆温度，要求三次加氨后，糖浆温度不超过140℃； （6）、焦化反应：当第三次流加氨后，应随时注意反应情况，控制糖浆温度，并经常检验色率及混浊度；检验方法：用玻璃棒在取样管中沾取少量样品，放置于预热后的20%盐水中，观察有否有混浊现象，如果发现有轻微的混浊状，应立即停止焦化反应，降低糖浆温度，将糖浆放入中和槽内；检验时，色率达到要求，就把焦糖放出，这样不会产生混浊现象，整个反应时间，从首次加氨水算起到反应结束，为90‑120分钟；（7）、调PH值：将纯碱溶解于水中配成浓度为20‑30%的碱液，并逐步将碱液加入焦糖内，中和至焦糖PH4.8‑5.1之间；（8）、过滤：液体糖加压反应制成的焦糖，基本上没有焦块产生，但为了使产品更加纯净，再用布袋过滤一次，最后根据用户要求调整浓度，即得成品。