[发明专利]一种富含异麦芽低聚糖的低度黄酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种富含异麦芽低聚糖的低度黄酒的酿造方法。该方法的技术路线为：糯米→清洗→浸泡→沥干→加入发芽糙米粉→蒸熟→接种→发酵→压榨过滤→澄清、灭菌→灌装→产品。本发明方法制备的黄酒色泽晶莹、口感醇和、香味悠长，总糖含量小于30mg/mL，异麦芽低聚糖含量大于8.2mg/mL，酒精体积含量为12.0～15.0%，总酸含量为4.0～6.0mg/mL。

主权项

一种富含异麦芽低聚糖的低度黄酒的酿造方法，其特征是，包括以下步骤：（1）原料处理：将糯米加水浸泡后沥干，每5～6kg糯米中加入1kg发芽糙米粉和200～400mL清水拌均，于0.4～0.6 MPa条件下蒸煮15～20min，得熟透后的米饭； （2）接种：待熟透后的米饭降温至0～35℃后，向熟透后的米饭中加入产酸性α‑淀粉酶的纯米曲霉液体种子、产α‑葡萄糖苷酶的纯酿酒酵母液体种子和安琪黄酒酵母复水活化液，搅拌均匀，得接种后的米饭；其中，所述产酸性α‑淀粉酶的纯米曲霉液体种子与米饭的体积质量比为1.5～3.0%；所述产α‑葡萄糖苷酶的纯酿酒酵母液体种子与米饭的体积质量比为1.0～2.0%；所述安琪黄酒酵母复水活化液与米饭的体积质量比为0.2～0.5%；（3）分段发酵：将接种后的米饭先置于温度为28～30℃、湿度为80%～85%的恒温恒湿培养箱中发酵1～2 d；再将温度降低至20～25℃，发酵2～3d；最后转入8～10℃冷库后发酵3～5 d；得发酵醪；（4）压榨过滤：将发酵醪用纱布压榨过滤得到酒液；（5）澄清、灭菌：将酒液于4～6℃冷库自然澄清1～2d，抽取上层清液于70～75℃灭菌20～25 min，冷却后继续自然澄清1～2d，上清即为富含异麦芽低聚糖的低度黄酒；以上步骤中所述的体积质量比中，体积单位为mL，质量单位为g。