[发明专利]一种制备蘑菇罐头的新方法

摘要

本发明公开了一种制备蘑菇罐头的新方法。本发明包括如下技术步骤：（1）原料选择；（2）护色处理；（3）预煮；（4）挑选、修整、分级；（5）分选；（6）配汤；（7）装罐；（8）密封；（9）杀菌、冷却。由本发明所制备得到的蘑菇罐头整体呈淡黄色，汤汁较清晰，有鲜蘑菇的滋味和气味，无异味，组织形态为大小大致均匀，菌盖形态完整，允许少量蘑菇有小裂口，小修整及薄菇，无严重畸形；本发明具有良好的口味及独特的风格。

主权项

一种制备蘑菇罐头的新方法，其特征在于，包括如下技术步骤：（1）原料选择；罐藏蘑菇应选用菇径在20～40mm之间的未开伞的新鲜蘑菇；（2）护色处理；蘑菇采收后，切除带泥根柄，立即浸于护色液中10～20分钟护色；护色液按水：食盐：焦亚硫酸钠=100:0.3～0.5:0.01～0.03的重量比配制，配制时，将各组分混合，搅拌均匀后即可配成；护色后，将蘑菇取出用清水漂洗30分钟以洗净；（3）预煮；蘑菇洗干净后，放入0.1～0.3%的柠檬酸水溶液沸腾煮3～6分钟至煮透；柠檬酸水溶液与蘑菇的重量比为1.5：1；预煮后立即将蘑菇捞起，急速冷却透；（4）挑选、修整、分级；（5）分选；将蘑菇分为整只蘑菇、片状菇及碎片三种级别；按不同级别分开装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀；整只装菇为颜色淡黄，具有弹性，菌盖形态完整，修削良好的蘑菇，片状菇的厚薄较均匀，片厚为3.5～5.0mm；碎片则为不规则的碎片块；（6）配汤；汤汁按水：食盐：柠檬酸：山梨糖醇为100：2～3：0.03～0.05：1～2的重量比配制，配制时将水煮沸，然后加入其余各组分，混匀后即可配成；汤汁装罐时温度不低于90℃；（7）装罐；空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分；将蘑菇装入；装完蘑菇后加满汤汁；（8）密封；封口时罐内中心温度80℃以上，以0.03～0.04MPa真空度抽真空分口；（9）杀菌、冷却；密封后立即杀菌，杀菌温度为90～100℃，杀菌时间为15～20分钟；杀菌后用冷却水进行分段冷却，把罐中心温度降至38℃以下。