[发明专利]一种常温保藏的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工方法

摘要

本发明公开了一种常温保藏的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工方法，其以冷冻鱼糜为主要原料，经斩拌混合、成型、冷却、切片、入味、包装、杀菌制成常温保藏的即食风味鱼豆腐。本发明集成生物酶交联技术、血浆蛋白对内源酶的抑制作用、多糖质构改性技术和变温杀菌技术改善鱼糜制品杀菌后的质构口感，实现产品常温条件下的长期保藏，食用携带方便；同时，通过上述技术的集成应用显著提高鱼豆腐产品中的鱼蛋白含量，产品具有高的营养价值和良好的风味口感，满足现代消费者对食品方便、美味、营养、安全的消费需求，市场前景广阔。

主权项

一种常温保藏的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工方法，其特征在于：以冷冻鱼糜为主要原料，经斩拌混合、成型、冷却、切片、入味、包装、杀菌制成常温保藏的即食风味鱼豆腐，其中，所述斩拌混合，是将冷冻鱼糜半解冻后加入质量百分比1.5～2.5%的食盐，用斩拌机斩拌5～10min；然后加入蛋清蛋白、酯化淀粉、大豆分离蛋白、猪血浆蛋白、谷氨酰胺转氨酶及调味配料继续斩拌1～2min混合均匀，且控制斩拌过程中鱼糜的温度在10℃以下；鱼糜的用量质量百分比为85～93%，蛋清蛋白的用量质量百分比为0.5～1.5%，大豆分离蛋白的用量质量百分比为1～2%，猪血浆蛋白的用量质量百分比为0.8～2%，酯化淀粉的用量质量百分比为1～3%，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.1U～0.5U/g鱼糜，白砂糖的用量质量百分比为1～2%，味精的用量质量百分比为0.3～0.5%，加水补齐至100%；所述成型，是将所述斩拌混合获得的浆料灌入不锈钢模型中，注意灌浆过程中避免空气的存在，之后采用先25～40℃蒸煮25～30min，后90～95℃蒸煮15～20min的两段式加热方式成型；所述冷却，是将所述成型蒸煮后的鱼块放入10℃以下凉水中冷却，使其吸收加热时失去的水分，并利用热胀冷缩的原理进行脱模处理；所述切块，是将冷却后的产品分割为3.5～5cm×2cm到3.5cm×0.3～0.6cm的片状；所述入味，是将所述切块后的产品在煮沸的调味液中蒸煮3～5min，之后沥干2～4min；所述包装，是将所述入味后的产品装入复合蒸煮袋中，并采用真空包装；所述杀菌，是采用两段式变温杀菌工艺，115℃条件下杀菌4.0min～6.0min，之后125℃条件下杀菌4.0min～6.0min。