[发明专利]一种改善发芽糙米蒸煮性与适口性的方法

摘要

本发明涉及一种改善发芽糙米蒸煮性与适口性的方法，属于食品加工技术领域，具体方法包括采用超声辅助外源纤维素酶复合果胶酶处理糙米，与糙米发芽时激活的内源酶协同作用，以此部分水解糙米皮层，使发芽糙米皮层疏松多孔。用本发明生产的发芽糙米具有蒸煮性好、糠蜡味轻、适口性佳的特点，发芽糙米经蒸煮后硬度比未经处理的发芽糙米硬度下降10～30％。

主权项

一种改善发芽糙米蒸煮性与适口性的方法，其特征在于：采用超声波辅助外源酶液处理糙米，与糙米发芽时激活的内源酶协同作用，以此部分水解糙米皮层，具体包括以下步骤：(1)预备处理：采用公知的色选、清洗、消毒方法，对糙米进行精选除杂、饮用水清洗、次氯酸钠溶液消毒；(2)酶液配制：选用市售酶活力为15U／mg的纤维素酶和50U／g的果胶酶，按质量比将外源纤维素酶与果胶酶以2∶1(w／w)的比例复合，配制成浓度为0.5～2.0g／L、pH为3.5～5.5的纤维素酶与果胶酶复合酶液；(3)超声波辅助酶处理：按质量体积比1∶2～1∶6的比例，将消毒后的糙米置于纤维素酶与果胶酶复合酶液中，在30～60℃下，用超声波处理0.5～5.0h，超声频率为30～70kHz、功率15～50W；(4)糙米发芽：处理后的糙米经饮用水清洗后，采用公知的方法在28～32℃恒温条件下发芽8～48h；(5)干燥与包装：按公知的方法，发芽糙米经清洗后在40～45℃热风下干燥，然后真空包装。