[发明专利]一种功能性契达奶酪的加工工艺

摘要

本发明公开了一种功能性契达奶酪的加工工艺，它通过在在胡麻油中加入5％(重量)的硬酯酰乳酸钠充分搅匀后，即可制得一种乳化胡麻油；在新鲜牛奶中加入制得的乳化胡麻油1％(重量)，然后再使用低温长时间巴氏杀菌法，在65℃下杀菌30min，水浴冷却至30℃，即可制得一种含有胡麻油的牛奶；将制得的一种含有胡麻油的牛奶中添加发酵剂2％(重量)。本发明加工工艺简单，可操作性强，便于工业化生产，且制作出的奶酪质地柔软而富有弹性口感较佳，富含ω-3脂肪酸的契达奶酪，具有一定的抗癌、促进心血管系统健康以及预防糖尿病等保健功能，利于奶酪在我国的进一步推广。

主权项

一种功能性契达奶酪的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：(1)在纯净水水中加入12.5％(重量)的脱脂高蛋白奶粉，然后再将其搅拌均匀，即可制得一种奶液；(2)将制得的奶液在90‑95℃的环境中持续灭菌30分钟，然后将经过灭菌的奶液在室温下冷却至25‑30℃；(3)接着在冷却后的奶液中添加适量的乳酸菌，并在室温中培养12‑18小时，即可制得一种发酵剂；(4)将1∶50000单位活力的小牛皱胃酶与2％的氯化钠溶液按1‑4∶100(重量)的比例混合并搅拌均匀，即可制得一种酶溶液；(5)在胡麻油中加入5％(重量)的硬酯酰乳酸钠充分搅匀后，即可制得一种乳化胡麻油；(6)在新鲜牛奶中加入按步骤5制得的乳化胡麻油1％(重量)，然后再使用低温长时间巴氏杀菌法，在65℃下杀菌30min，水浴冷却至30℃，即可制得一种含有胡麻油的牛奶；(7)在按照步骤6制得的一种含有胡麻油的牛奶中添加按照步骤1‑3制得的发酵剂2％(重量)，并在27‑33℃的环境下培养1小时，接着加入0.1‑0.2％按照步骤4制得的的酶溶液，并充分搅拌均匀，并凝固30分钟，然后用刀将凝结的牛奶块进行分切；(8)分切后在25‑35分钟内将温度从27‑33℃提升至39℃，然后再降低并保持在38℃继续培养凝结30分钟，然后分离出22‑24％的乳清，再继续培养凝固40分钟，使乳清持续分离，当乳清的pH值降至5.2时，分离出所有的乳清，即可得到一种奶酪块；(9)最后在奶酪块中添加1.5％的盐，并搅拌均匀，然后放入模具中用重物挤压22‑26个小时后，即可得到一种富含ω‑3等功能性不饱和脂肪酸的契达奶酪。